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第十一章 食品商品特性 学习目标 1．了解食品类商品的分类、营养成分、卫生等基本知识； 2．掌握代表性食品类别的特点和质量基本要求； 3．能够对日常经营的食品进行简单质量评价、保管以及基本的咨询服务。 引例：由商务部会同中央12个部门联合实施的三绿工程，是以建立健全流通领域和畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系为目的，以严格市场准入制度为核心，以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的系统工程。为深入推进 “三绿工程”建设，商务部组织全国城市农贸中心联合会、中国连锁经营协会,围绕当前流通领域食品安全状况，对22个省、自治区、直辖市的商务主管部门、2036家城市市场、1324家农村市场和4507位城乡消费者进行了为期三个多月的调查。调查表明，消费者食品安全意识及食品流通领域的交易环境、物流设施、市场管理、检测手段等方面，都有明显进步，但也仍然存在一些问题 11.2 代表性食品 人们赖以生存的食品有很多，现以粮食、蔬菜、水果、酒和茶为例进行介绍。 11.2.1粮食 联合国粮食及农业组织的粮食概念是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷三大类。 1．麦类 麦类粮食是一类重要的粮食商品，其主要品种有小麦、大麦和燕麦。 在麦类中，小麦是世界上栽培最古老、分布最广的作物之一，其营养价值高，世界上35%的人口以小麦为主食，在全球谷物生产中，小麦面积、产量和贸易量分别为34亿亩、5.7亿吨和1亿吨左右，分别占世界谷物总量的32%、30%和50%。我国小麦栽培历史悠久，开始于新石器时代，现种植面积4亿亩、产量1亿吨左右，分别占世界总量的12%和18%，均居世界第一位，是我国的主要粮食作物。小麦分为冬麦和秋麦，冬麦于9、10月份播种，次年4、5月份收割，冬麦占我国小麦总产量的65％以上裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。燕麦在我国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。美国《时代》周刊评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦具有非常高的营养价值、医疗保健价值高和饲用价值。据中国医学科学院卫生研究所综合分析，我国裸燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦的4.7倍，燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克，此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)，蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，长期食用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。燕麦是最好的饲草之一，其籽实是饲养幼畜、老畜、病畜和重役畜以及鸡、猪等家畜家禽的优质饲料。 2．粗粮 粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收，甚至还会影响到人体的生殖能力。稻谷是世界主要粮食作物之一生产遍及除南极以外的各大洲世界稻米主产国主要集中在亚洲，约占世界总产量的90%中国稻谷产量居世界第一位，播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上为重要粮食作物对光照反应的不同早稻、中稻和晚稻早、中稻对光照反应不敏感，在全年各个季节种植都能正常成熟，晚稻对短日照很敏感，严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段，抽穗结实。稻谷有一层外壳，碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，除食用外，可制淀粉、酿酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用稻秆为良好饲料覆盖屋顶材料、包装材料及造纸原料和编织材料，谷芽和稻根可供药用。 品名 湿度（℃） 湿度（%） 周转期 叶菜类 0~5 95~100 1天 菌类 0~5 95 1天 豆类 1~5 95 1天 瓜类 7~10 95 3~4天 水生类 0~5 95~100 1~2天 果菜类 7~12 90~95 3天 根茎类 室温 70~85 7天 豆制类 5~10 1天 （2）冰冷水处理法 将蔬果侵在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。 （3）复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温之中，