啤酒酿造-水与酒花的要求_.ppt

这张幻灯片主要概述了酒花的多样性。 区别在于他们的产地 (主要种植于德国, 美国, 英国 和捷克共和国), α-酸含量和带给啤酒的风味。 酒花油被氧化，香味变差 如 果 酒 花 制品保 存 不 好： 低分子多酚花色苷转化成高分子鞣酐 软树脂转换成硬树脂 干酪气味（哈喇味）增加 四、酒花添加方法总结以及应注意的问题 1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类 2、符合消费者的需求 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次添加法。 5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。 6.酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷 五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施 酒花分三次添加，按50～30－20%的总a-酸比例分配添加量 第三次添加的为细香型品种 该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前5～10分钟或在回旋沉淀槽中添加 或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而在啤酒过滤前使用相应的酒花油产品 1）麦芽的质量（麦皮成分） 2）所使用的酿造用水的质量状况 3）所使用的酒花质量状况 六、影响啤酒苦味质量的因素 4）发酵液中酵母自溶的情况 颗粒酒花国家标准——感官 项目 90型 45型 色泽 黄绿色或绿色 同90型 香气 具有明显的、新鲜正常的酒花香气，无异杂气味 同90型 颗粒酒花国家标准——理化指标 项目 90型优级 90型一级 45型 散碎颗粒（匀整度） ≤ 4.0% 4.0% 4.0% 崩解时间s ≤ 15 15 15 水分（%） ≤ 6.5-8.5 6.5-8.5 6.5-8.5 a-酸（绝干%）≥ 6.7 6.2 11.0 ?- 酸绝干%）≥ 3.0 3.0 5.0 A275/A325 储藏指数（HSI)树脂比例 ≤ 0.40 0.45 0.45 二氧化碳酒花浸膏——理化指标 项目 超临界二氧化碳萃取(32-100度，150-300bar) 液态二氧化碳萃取（15-20度，60bar) a-酸（绝干%）≥ 35 30 水分（%） ≤ 5.0 5.0 （一）麦芽种类和质量标准 麦芽种类 浅色麦芽的质量标准 1)? 感官检验： l?色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。 l?香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得有霉味（喷涌）、酸味等异味。 l?颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整齐。 l??夹杂物少（＜0.5%） 麦芽种类和质量标准 2）机械物理检验 l?分级实验：2.5mm以上＞95%以上，杂粒＜1%。 l?千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。 l?? 百升重。意义不大，几乎不检测。 l??沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽30-35%；深色麦芽25-30% l? 玻璃质含量。纵切方式，全玻＜2%，粉状麦粒应＞95%。 l??脆度值。浅色麦芽-----＞81%、整粒含量＜3% 叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深色麦芽为＞0.8 麦芽种类和质量标准 3） 化学检验。 l???水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%） l?????? 糖化时间：(α-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短，麦芽溶解过度，浸出率也低。 l?????? 浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值） l?????? 最终发酵度：大于80% l?????? 蛋白质：9-11.5%（11%)，较大麦低0.5% l?????? 蛋白溶解度：38-42% l?????? VZ45：大于36% l?????? 可溶性氮：550-750 mg/100gdrs l?????? α-氨基氮：130-150mg/100gdrs 麦芽种类和质量标准 ?过滤时间（过滤速度） ?????? 粗细粉差 1.8% ?????? 粘度：1.51-1.63mPas ?????? 脆度（整粒） ?????? pH ?????? 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130） 国标规定的麦芽质量标准项目 夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度＜7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力 α-氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度 特种麦芽质量要求 项目 黑麦芽 外观 麦皮呈深褐色有光泽 香味 有浓的焦香味，微苦，不得有焦臭或酸涩味 切断实验 胚乳呈褐色，乃至深褐色粉状，部分为半玻璃质 无水 浸出率（%）60 - 70 酶活性 全部破坏 色度（EBC） 1300以上 项目 浅色焦香麦芽 深色焦香麦芽 外观 麦皮呈黄色乃至淡琥珀色，麦粒膨胀饱满 麦皮呈黄褐色至深琥珀色，麦粒膨胀饱满。 香味 具有甜味和焦香味 具有甜味和较浓焦香味 切断实验 内容物呈淡黄色或琥珀色的半粉状或玻