餐饮行业篇.pptVIP

简 介 Food and beverage Contents　 餐饮的定义 在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 ·国内餐饮-发展历程 国内餐饮分类 旅游饭店 Tourist Hotel 旅游饭店以其高雅的格调、精美的餐具、国际的饮食观和完善的服务，吸引大量本地或外地的客源；饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，引导着餐饮业潮流的代表。 Domestic food and beverage categories 餐 厅 Restaurant Domestic food and beverage categories 　自助餐、快餐 Buffet, fast food 自助餐-供应营养丰富、菜式多样化、品种繁多、无限量的畅食，目前自助餐已成为全世界流行的一种经营模式。 快餐-忙碌都市人早餐和午餐的最佳选择，目前中式的、西式的或混合式应有尽有、价格合理、食品卫生、食用方便、最突出的特点就是就是“快”。 现在的连锁快餐业大多建有总部及加工中心，各门店供应的成品基本达到统一、同时有高效率的原因靠的也是总部统一配送的半成品，这也是促进快餐业的高速发展的主要原因之一。 Domestic food and beverage categories 休闲饮品 Drinks 近些年出现了以供应单一饮品为主的小店经营，它以奶茶、咖啡为主，连锁店居多，成为餐饮业的一个小类，只是，目前国内餐饮还未细分出来。 这样的咖啡店大多以高雅格调、时尚装潢、流行欧美背景音乐为经营特点，在白领一族市场颇受到青睐，并且市场越来越大。 中餐八大菜系 --Eight Chinese cuisine 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽 菜系-风采 Style cuisine 苏、浙菜-好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜-犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜-宛如风流典雅的公子； 川、湘菜- 就象内涵丰富充实、才艺满身的名士； 八大菜系-精髓 ---The essence of cuisine 　 鲁菜 鲁菜历史极其久远，《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少从夏代开始。。。 鲁-山东是我国古文化发祥地之一，其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。 川菜 其发源地是古代的巴国和蜀国 现代川菜主要诞生于清朝，与元代之前的川菜有较大的出入； 主要突出味型“麻、 辣、咸、香”； 在烹调方法中，特别以水煮、干锅、小煎小炒、干烧干煸为主； 川菜与四川风景名胜一样闻名于世，遍地开花；  代表—滴水洞、有家川菜 湘菜 系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。 在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。 代表—望湘园 闽菜 历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。 有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。 故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 代表— 舒友海鲜酒店 浙菜  南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。 用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。 苏菜  苏菜系即江苏地方风味菜，江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。 “菜