陈府九香料酒的研发 development of chenfu cooking wine with nine spices.pdfVIP

汪建国，等 陈府九香料酒的研发 文章编号：1006—8481《2011)03—0015一O2 陈府九香料酒的研发 汪建国，沈玉根，黄炎远，周柱坚，甘莆兵，陆伟杰 (苏州市新同里红酒业有限公司，江苏 苏州 215235) 摘 要：为了增加调味料酒的品种、给消费者提供具有安全性和特殊风味的料酒，首先确认 了研发陈府九香 料酒调味料的酒基，然后对各种类型黄酒在烹饪中进行试验，确立了陈年加饭酒为最佳的料酒酒基，在此基础 上选用多种辛香料，以热酒浸泡提取汁液，再添加食用盐和鲜味荆，经正交试验，结果表明，最佳配比：加饭酒 为0．975kg、食盐为 14g、香辛料为40m【／L和鲜味剂为0．25g。 关键词 ：料酒；辛香料；酒基；配方 中图分类号：TS262．4 文献标识码 ：B DevelopmentofChenfucookingwine、 thninespices WANGJian—guo，SHENYu—gen，HUANGYan—yuan，ZHOUZhu-jian，CanPo—bing，LUWei一e (SuzhouNewTonglihongWineCo．Ltd．，Suzhou，Jiangsu，215235) Abstract：InordertoenrichthetypesofcookingwineSOastoprovidemoresafeandspecialchoicesforconsumers， Chenfucookingwinewithninespicesweredeveloped．Afterthedeterminationofthebasicliquor，variousyeflow rice winesweretestedincookingandtheagingrice—addingwinewassetastheoptimalbasicliquor．Manytypesofspices weresoakedinhotricewineandthenaddedwithsaltandflavorenhancer．With oi~hogonaltest，theoptimalrecipe Was detemr inedasthefollowing：rice—addingwine0．975kg，salt14g，spices40mL／Lnadflavorenhnacer0．25g． KeyW ords：cookingwine；spices；basicliquor；recipe 产生氧化二甲胺、三甲胺、氨基戊醛和四氢化吡咯 U 日JI舌 等物质。肉腥味给人的味觉带来不适，是导致肉 调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精等 品质量下降的原因之一。调味料酒是经粮食发 成分为主体 ，添加食用盐 (可加入植物辛香料)， 酵、添加食盐和天然辛香料而制成的，酒中除含有 配制加工而成的液体调味品…。产品具有料酒 乙醇外，还有糖分、肽类、多种氨基酸、有机酸、脂 特有的香气或辛香料固有的复合香，还具有诸香 类和维生素等物质，在烹调肉类时加入料酒，能使 和谐、微咸鲜爽、醇和协调及风味独特等特点，深 散发腥膻味的物质溶解于热酒精中，并随酒精的 受广大消费者的喜爱。 挥发而被带走 ，料酒中的糖类和多种氨基酸，在烹 肉类因富含脂质而有肉腥味，脂质容易氧化， 饪过程中与菜肴触合，经高温加热，使菜肴增香添 收稿 日期：2011一o4一l5 作者简介：汪建国(1956一)，男，浙江杭州市人，高级酿酒师。研究方向：黄酒的生产和研发。 · 15 · 万方数据 《江苏调