陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响 effect of tangerine peel on the formation of heterocyclic aromatic amines in baked beef jerky.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响 effect of tangerine peel on the formation of heterocyclic aromatic amines in baked beef jerky.pdf

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陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响 effect of tangerine peel on the formation of heterocyclic aromatic amines in baked beef jerky

19 中国肉类。岔品爿I合研究中J宅肉类研究 2013，、铆．27，No．1l CH【NAMEATRESEARCHCENniR MEATRESEARCH 加工工艺陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响夏新武，王武水，陈从贵，董琪，金晓丽 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 摘要：探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响。陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林一酚法及DPPH法测定，牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定。在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2一氨基．3，8．二甲基咪唑并[4，5．用喹喔啉(MeIQx)、2．氨基一3，4，8．三甲基咪唑并量的影响越大；陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响，而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡；感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响。因此，陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法。关键词：陈皮；总酚含量；抗氧化能力；杂环胺；牛肉干 Effectof PeelontheFomationof AIIlinesinBaked TaIlgedne Heterocyclic心omaticBeefJerky ⅪAⅪn—wu，WANGWu木，CHEN Cong-gui，DONGQi，ⅡNⅪao—n aIldFood of (collegeofBiolo舀calEnginee血g，HefeiuniVersityTecllIlology，Hefei230009，china) Abstract：Theofthis wasto the effect ontheformationof objectivestudy investigate oftangerinepeel heterocyclic aromatic differenceand attributesinbakedbeef total amines(HAs)，weightloss，color sensory jerky．Thephenolic andantioxidantof weredeterminedFolin—Ciocalteucolorimetricmethodand compounds capacity peel tangerine by 1，1一diphenyl-2一picrylhydrazyl(DPPH)radicalscavengingactivity contentof姒sinbakedbeef assay，respectively．The wasde衄nlined Five jerky bylli曲pe响咖锄celi叫dch倒瑚魄，aphyO皿K：)m劬od