陈皮对广式腊肠品质的影响 effect of tangerine peel on cantonese sausage quality.pdfVIP

4 2011，V01．25,No．03 肉类研究 中圈内类它晶簋啻研究中心 RESEARCH 基础研究 MEAT CHINA,MEATRES队RCHC日仉Ⅱ 陈皮对广式腊肠品质的影响 符小燕L2，张日辉1，蒋爱民：一，张俊2，何嘉雯2，戴尽波2，杜立岸2 (1．广东温氏瑞昌食品有限公司，广东河源 517000；2．华南农业大学食品学院，广东广州 510642) 摘要：通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响， 研制陈皮风味的广式腊肠。结果表明：陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊 肠风味的作用；但是，陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味，同时会引起酸价的增高。 综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑，陈皮乙醇提取物添加量为1％的效果较好。 关键词：陈皮；乙醇提取物；广式腊肠 Effectof PeelonCantonese Tangerine SausageQuality FU Ri-huil，JIANGAi·min2·4，ZHANGJun2，liEJia-wen2，DAIJin—b02，DULi—an2 Xiao-yanl，2，ZHANG Wen’S Foodstuffs (1．GuangdongRuichang Co．Ltd．，He)man517000，China； ofFood China 2．College Science。SouthAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China) anditsethanolextractontheindicatorsofCantonese Abstract：Theeffectsoftangerinepeel niwite andflavorWCIestudiedinthis resultsshowedthatboth andits residue，microbial paper．The peel parameters tangerine ethanolextracthadantioxidantandantimicrobialeffectsonCantonese of of masked Cantonese flavorCantonese overaddifion the flavorof sausage．Nevertheless，thetangerinepeel original sausage， abittertasteandledtOallelevatedlevelofacid these amount brought value．Considering results，the comprehensivelyoptimal of ethanolextractfor Caatonese WaS1％． tangerine improved