笃斯越桔酒发酵工艺的研究.pdfVIP

2010NO．8 ·166· SerialNo．221 ChinaBrewing ProductDevelopment 笃斯越桔酒发酵工艺的研究 何晶龙，彭 超，郭德军 ，王志博 (黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319) 摘 要：以新鲜、洁净的笃斯越桔果汁为原料，接种 自然发酵分离获得的酵母菌D15进行发酵试验 。通过采用L9(3)正交试验 ，对笃斯 越桔酒发酵工艺条件进行优化。根据酒精度和感官评定指标并且结合各因素实际条件 ，最终确定最佳发酵条件组合为发酵温度20~C， 发酵pH值为3．5，初始的糖浓度22。Bx。利用该发酵条件酿造的笃斯越桔酒，结果酒精度为11．O％vol，感官评定分数较高，理化指标符 合果酒酿造质量标准。 关 键 词：笃斯越桔 ；酿酒酵母；发酵工艺 中图分类号：TS262．7 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(201O)08—0166—04 FermentationtechniqueofVacciniumuliginosumwine HEJinglong，PENGChao，GUODejun，WANGZhibo (CollegeogFoodScience,HeilongiiangBayiAgriculutralUniversity,Daqing163319，(面a】 AbsWaet：UsingfreshVacciniumuliginosumjuiceasrawmaterial，fermentationwascarriedoutwithinoculationwithyeaststrainD15，whichWaS isolatedrfomnaturalfemrentation．Femr entationconditionswereoptimizedbyo~hogonaldesign 34)accordingtoyieldofalcoholandsensorye- valuation，whichwerewithinitialpH valueat3．5，initialsugarconcentrationat22。Bx，andfermenattiontemperatureat20℃．Alcoholicitywas 11．0％vol，andscoresoforganolepticevaluationwashigh，physicalandchemicalindexcorrespondedwithqualitysatndardfruitwine． Keywords：Vacciniumuliginosum；Saccharomycescervisiae；femr enattiontechnique 笃斯越桔又名甸果、地果，杜鹃花科越桔属，落叶灌木 衰老；改善心血管机能、防治心脏病；抗癌，尤其是对直肠 植物。树高50cm-80cm，多分枝。枝纤细，老枝呈紫褐色，有 癌有疗效。试验以新鲜、洁净的笃斯越桔果汁为原料，接 光泽。叶互生，纸质，全缘。生于山地针叶林下、林缘和沼 种 自然发酵分离获得的酵母菌D15，以感官评定为指标对 泽湿地以及山地苔原中。我国分布在内蒙古、黑龙江和吉 笃斯越桔酒发酵工艺条件进行优化试验。结合QB／T1982—94 林长白山地区。俄罗斯的西伯利亚、朝鲜、日本、欧洲及北 与GB／T15038—2006对酒精度、总糖、总酸、挥发酸、二氧化 美也有分布。 硫等理化指标进行测定，最终判定笃斯越桔酒的质量是 笃斯越桔有北国红豆之美称，果实色泽美丽、悦 目，果 否达到要求 。 肉细腻，清淡芳香，甜酸适 口，具有很高的食用价值。笃斯 1试验材料 越桔果实营养物质丰富且含量极高，每100g鲜果中