牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用 research on the application of milk oligo-peptides in probiotics yoghurt.pdfVIP

v，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn Na／ry 牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用 李冰，洪旗德，藏志勇，李梦怡，蒋姣姣，任国谱 (湖南亚华乳业有限公司，湖南长沙410200) 摘 要：研究了牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用。以益生菌酸乳发酵剂与传统酸乳发酵剂作为共同发酵剂，在鲜牛奶或还原奶中添 加益生茵生长促进因子一牛乳低聚肽，进行益生茵酸奶的研制。通过实验确定了最佳配方及生产工艺。 关键词：牛乳低聚肽；益生茵；酸奶 中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2006)03—0016-03 milk in Researchonthe of oligo。_‘peptidesprobioticsyoghurt application LI Jiao--jiao，RENGuo—pu Bing，HONGQi—de，DAIZhi—yong，LIMeng—yi，JIANG AVA 41 (HunanDairy Limited，Changsha0200，China) Company Abstract：Theofmilk in wasstudiedinthis milkorremademilkwereusedasraw applicationoligo～peptidesprobioticsyogurt paper．Fresh acidmilkbacterium．The themilk wasusedtO the oflactobacillusand materials，andoligo—pepfides strengthengrowth optimum weredeterminedalso thetest． by words：milk Key oligo—’peptides；probiotics；yoghurt 0 引 言 1 材料和7b-法 益生菌的活性是产品质量的一个重要指标Ill，通 过添加益生菌激活因子一牛乳低聚肽和低聚果糖，并 1．1材料与实验设备 选择最适生长条件是生产高质量酸乳的一条途径[21。 鲜牛乳，全脂无抗粉，菌种，培养基，牛乳低聚肽， 牛乳低聚肽是天然乳蛋白的酶解产物，并且是一种新 低聚果糖，淀粉。 型的功能性因子，具有许多生物活性，能促进双歧杆 乳化机，均质机，恒温培养箱，厌养培养箱。 菌生长和调节免疫反应，促进矿物质吸收，是人体吸 1．2试验方法 收和利用蛋白质的最佳方式，与低聚果糖复配使用， 1．2．1 试验流程 可对益生菌有协同促进生长的作用[3,41。 原料奶(还原奶)一检测合格一预热一白砂糖、淀 通常益生菌主要是嗜酸乳杆菌和双歧杆菌151，但 粉、牛乳低聚肽、低聚果糖一定容一预热均质一杀 由于嗜酸乳杆菌产酸能力较强，而双歧杆菌代谢会产 菌一冷却一接种一发酵一冷却一调香一灌装一入 生醋酸等代谢产物，因此会使生产的酸奶具有某些不 库一后熟一益生菌酸奶 快的味道，很难被消费者接受。另外，它们的营养代谢 1．2．2操作要点 能力相对较弱，生长速度慢I‘I，发酵时间至少18h以上。 而且，酸乳的营养物质和风味物质主要由乳酸菌代谢 产生．