挤压膨化处理对亚麻籽粕理化性质的影响-食品科学.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2007, Vol. 28, No. 02 105 挤压膨化处理对亚麻籽粕理化性质的影响 1 1,2 李次力 ，缪 铭 (1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：利用DSE-25 型双螺杆挤出机对亚麻籽粕进行挤压膨化质量研究。结果表明，挤压膨化过程中亚麻籽粕 的理化性质发生了改变。在高温、高压、高剪切力环境下，蛋白质变性，总膳食纤维部分降解，有毒成分生氰 糖苷被消除，氨基酸和可溶性膳食纤维含量增加，游离脂肪和水分含量减少，淀粉发生糊化裂解，组织结构疏松 均匀，水溶性指数升高，吸水性指数下降。 关键词：亚麻籽粕；挤压膨化；理化性质 Effect ofExtrusionProcessing onPhysicochemical Characteristics ofFlaxseedMeal 1 1,2 LI Ci-li ，MIAO Ming (1.College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China； 2.School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China) Abstract：The extrusionqualityof flaxseedmealwas studiedwith Brabender DSE-25 Twin-Screw Extruder. The results showed thatphysicochemical characteristicsofflaxseedmealwere changedduringextrusionprocessing.Under theconditionsofhigh temperatureandhighpressureandhigh shearforce,proteinswere denaturedandtotaldietaryfiberswerebroken down inpart, 106 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 ※工艺技术 蛋白质 AACC-46-15法；膳食纤维 AACC-32-07 籽粕进行膨化处理，处理后主要成分变化结果见表1 和 法；脂肪 AACC-30-25 法；淀粉 AACC-76-11 法；水 表2 。由表1 和表2 可以看出，亚麻籽粕在膨化处理后， 分 AACC-44-15法；氨基酸 GB7649 －87法；生氰糖 其蛋白质、氨基酸、总膳食纤维、脂肪、水分、生 苷 苦味酸盐法。 氰糖苷等主要成分都发生变化，膨化处理后水溶性指 1.2.3 显微结构分析[5] 数、吸水性指数也有很大的变化。 采用扫描电子显微镜对挤压膨化前后的亚麻籽粕进 2.1.1 挤压膨化对亚麻籽粕中蛋白质和氨基酸的影响 行结构分析。用导电双面胶将约0.1g 样品固定在金属样 亚麻籽粕中蛋白质占总重量的38.1%，这些蛋白质 品平台上，在真空中喷涂钯金后，置于电子扫描显微 富含18 种氨基酸，具有高支链氨基酸(BCAA：缬氨酸、 镜中以20kV