酸解结合热处理对玉米淀粉性质影响 effects of acid hydrolysis and annealing treatment on the properties of corn starch.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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酸解结合热处理对玉米淀粉性质影响 effects of acid hydrolysis and annealing treatment on the properties of corn starch.pdf

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酸解结合热处理对玉米淀粉性质影响 effects of acid hydrolysis and annealing treatment on the properties of corn starch

0813ls10-07 30 粮食与油脂 2013 年第 26 卷第 10 期酸解结合热处理对玉米淀粉性质影响姬　娜，熊　柳，孙庆杰（青岛农业大学食品科学与工程学院，　山东青岛　266109 ）摘　要：利用酸水解结合热处理对玉米淀粉进行复合改性。研究不同 pH 、温度对玉米淀粉性质影响。实验结果表明，酸解结合热处理会使部分改性淀粉溶胀度降低、可溶指数升高，糊化温度升高。大多酸解结合热处理玉米淀粉样品峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、衰减值和回生值低于其原淀粉。当pH 1 时，酸解结合热处理玉米淀粉没有糊化曲线。改性玉米淀粉最大凝胶硬度为 76.55 g ，高于原淀粉，但是其凝胶弹性和内聚性变化不大。酸解结合热处理玉米淀粉 Tc–To 下降了，ΔH 从 11.4 1 J/g 降到 9.65 J/g。改性后玉米淀粉结晶峰型仍为 A 型，且相对结晶度降低。关键词：酸水解；热处理；玉米淀粉 Effects of acid hydrolysis and annealing treatment on the properties of corn starch JI Na ，XIONG Liu ，SUN Qing-jie （College of Food Science and Engineering ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao 266109 ，Shandong ，China ） Abstract ：In this article ，corn starch （CS ）samples modified by acid hydrolysis （AH ）combined with annealing treatment （ANN ）were made by changing pH and treated temperature. Swelling power of most modified starches decreased ，while solubility increased. Peak viscosity （PKV ），trough viscosity （TV ）， final viscosity （FNV ），breakdown （BD ）and setback （SB ）of most modified starches were lower than that of native starch. When pH was 1，starches modified by AH– ANN had no gelatinization curves. The biggest hardness of modified starch gel was 76.55 g ，improving 2 1.61 g compared with native starch gel. While gel springiness and cohesiveness of all treated starch samples had no significantly change. Compared to the native starch ，Tc–To decreased and ΔH decreased from 11.4 1 J/g to 9.65 J/g. Modified CS exhibited “A”type X–ray pattern. Relative crystallinity decreased after AH–ANN. Key words ：acid hydrolysis；annealing treatment ；corn starch