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（十二）日常清洁工作 7、炸炉的清洁： （1）每天 ★清洁之前要先确认炸炉已冷却 ★将油放进一干净和干的容器中以备再次使用 ★刮掉散落的污物 ★用热水和清洁剂的溶液清洗炸炉内外 ★用清活水彻底清洗，并仔细检查有无残留的清洁剂溶液 ★用干净的布擦干后方可把滤过的油再放入炸炉，如必要可加油 （2）每周 ★清洁之前要先确认炸炉已冷却 ★将油放进处理容器中送至湿垃圾房 ★将炸炉里加入热水和炉灶清洁剂溶液，在摄氏85度下浸泡30分钟；(如必要可加热) ★刷洗内部积垢和外表 ★打开排油阀将溶剂排出 ★排掉溶剂时，为避免炸炉冷却太慢可在溶剂里加入冷水 ★彻底清洁炸炉内外，擦干再加入清洁的新油 注 意 ： 使用强腐蚀化学剂时要使用安全用具 Page ★ ? * （十二）日常清洁工作 8、蒸炉和锅的清洁： （1）每日： ★关闭蒸锅/壶的蒸气阀门 ★让蒸锅/壶冷却 ★除去散落的污物 ★在蒸锅里加入适量的热水并加入正确的化学剂 ★彻底擦净蒸锅内外，特别是底部 ★排掉脏水 ★用热干净水冲洗让其自干 ★蒸汽管子也要小心的彻底地清洁，因它们很烫 （2）每周： ★关闭蒸锅/壶的蒸气阀门 ★让蒸锅/壶冷却 ★排掉所有的水 ★除去散落的污物 ★使用酸性化学品喷洒到蒸锅/壶的内外部 ★让蒸锅/壶在这种情况下保持15 分钟 ★如不要的话可以使用较硬的清洁工具进行清洁 ★使用清水冲洗蒸锅/壶至少两次 ★检查清洁程度，如有必要重复以上步骤 ★将蒸锅/壶外部擦干，内部让其自然风干 ? Page ★ ? * （十二）日常清洁工作 9、排烟罩的清洁： （1）每 天： ★每天晚上12点检查自动清洗系统的工作状况，洗涤和冲洗应有四个完整的周期 ★用热水和清洁剂擦掉所有的油脂 ★用干净的布擦干 ★发现任何故障立即报告主管并通知工程部 （2）每 周 ★检查控制箱里的清洁剂是否充足 ★如需要应添加或更换 ★网罩里所有的地方都要用热水和清洁剂进行清洁，包括水管等 ★用干净的布擦干 ★不锈钢表面可用不锈钢光亮剂上光 注 意 ： 任何时候都不能用水冲洗烟罩清洁烟罩时要关闭自动清洗系统 Page ★ ? * （十二）日常清洁工作 10、锅的清洁： （1）在一号清洗槽里加入2/3 槽的热水和2咖啡杯的清洁剂，把要洗的器具放入水清洗 （2）在二号冲水槽里加入2/3 槽的热水用作清洗后的冲洗 （3）在三号消毒槽里加入2/3 槽80度的热水用作最后冲洗 （4）清洗 ： ★在浸入一号槽之前要先刮去污物和过多的油脂到垃圾桶里 ★在一号槽里清洗后放入二号槽冲洗 ★在放入三号槽之前要彻底检查器具是否已被清洗干净 ★把干净的器具颠倒着放在工作台上让其控干多余的水后再放在储存处 ★当水变脏或变冷时要及时更换 ★所有器具要颠倒着存放以便晾干 ★尽可能保持区域干燥 注 意 : 工作时佩带长袖橡胶手套 ? Page ★ ? * （十二）日常清洁工作 11、垃圾清理； （1）干垃圾 ★所有空箱/盒要拆开, 放平后送到垃圾房 ★所有空运输箱要堆放整齐放在卸货区以备供应商取走 ★所有空瓶/罐要单独放在一个容器中送至垃圾房 （2）湿垃圾房 ★所有湿垃圾要尽快清除到湿垃圾房存放 ★不要把湿垃圾洒在地上 ★废的油脂应倒进湿垃圾房里专用的容器里 ★湿垃圾应放在冷库里让承包商运走 注意：如果垃圾桶过重一定要寻求帮助 Page ★ ? * 餐饮部 由RHTIMES提供 2012 （一）入职培训 1、应向管事员介绍: ★餐饮部经理 ★ 行政总厨 ★ 副厨师长 ★ 管事部成员 ★厨房区域(包括饼房，干货仓，粗加工间等) 2、管事员应了解如下方面： ★ 管事部的重要性； ★ 管事部的作用及与餐饮部其它部门的关系； ★ 安全与事故防范措施； 3、管事员要熟悉工作范围，包括下列位置： ★ 厨师长办公室 ★ 洗碟处 ★ 洗锅处 ★ 化学品存放处 ★ 垃圾房 ★ 各厨房 ★ 卸货区 ★ 仓 库 ★ 冷 库 ★ 饼房 ★ 蔬菜预备间 ★ 宴会各区域 ★ 各餐厅 Page ★ ? * Page ? * 洗碗机 高压水枪 吸水器 地面清洗机 拖布车 1、管事员要知道部门所用设备的名称及正确的操作方法； ★ 洗碗机 ★ 高压水枪 ★ 吸水器 ★ 地面清洗机 ★ 拖布车 ★ 自助餐炉 （二）识别设备 Page ? * 自助餐炉 （二）识别设备 2、管事员要知道饭店所用的扁平餐具，玻璃器皿等餐具的名称； ★ 瓷器 →西餐厅瓷器 →宴会厅瓷器 →中式瓷器 ★ 玻璃器皿 ★ 扁平