食品工艺学--腌腊与火腿加工2015.pptVIP

5～6kg/2mm/24h/1.5-2.5/S/H 腌腊肉制品与中式火腿 明朝-张岱-咏金华火腿诗 至味惟猪肉，金华早得名。 珊瑚同肉软，琥珀并脂明。 味在淡中取，香从烟里生。 火肉炒雪芽，腥膻气味尽。 图－切片金华火腿 腌腊与中式火腿肉制品 腌腊肉制品是将畜禽肉经食盐、砂糖、硝酸盐和某些香料的腌制，历时一个寒冬腊月，在温度较低的环境中自然风干、发酵成熟的产品。 中式火腿是以带骨、带皮、带爪尖的整只猪后腿为原料，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的产品。 低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟 中式火腿加工工艺 1月.床头+五六天.日头+120天.钉头 食用部位 火肉炒雪芽火肉炖肘子干贝炖火腿火腿蒸豆腐 金华火腿腌制过程中主要是前3次授盐，总用盐量约占腿重的9%～10%。 头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐保重点，四盐扣签头，五盐六盐保签头 第一次上盐（出血水盐）：将腿肉面敷一薄层盐（15%～20%） ，可堆叠12～24层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。 第二次上盐：第一次上盐后经24h进行第二次上盐，也叫上大盐，加盐量最多，约占总用盐量的50%-60%，而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同； 腌 制 第三次上盐：在上大盐5 d后进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度，一般为15%左右； 第四次上盐：第三次上盐经6d后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右； 第五、六次上盐：上盐间隔时间为7d左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方，露出肌肉面积更大些； 第七次上盐：经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。 洗晒和整形 浸泡→洗腿→挂晒→盖印→整形 10℃，浸泡12～18 h；吊挂晾晒3～4h，即可整形 晾挂＋整形，3～5 d，失重20～25 ％； 10～15 ℃，晾晒80h，减重25%，最好的晾晒程度 内外结实、表面油润、肉面铺油 上架发酵（成熟） 吊挂发酵3-4个月 温、湿度控制：25～37 ℃，55％～75％ 修整：“一直、二等、二比、二看” 竹叶形 落架和堆叠（后熟） 意大利帕尔玛火腿 * * * *