黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展 a review of physiological functions and bioactives of rice wine.pdfVIP

中国食品学报 No．3 第12卷第3期 Vol-12 0 2O 1 2年3月 ofChineBeInstituteof‰dScienceand M盯。2 l 2 Jo唧a1 TecllIlology 黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展 倪 莉 吕旭聪 黄志清 蔡琪琪 梁爽 饶平凡 (福州大学食品科学技术研究所福州350108) 摘要 中国黄酒是传统的保健养生佳品。本文综述了黄酒的传统生理功效和现代研究进展，剖析了目前黄酒研 究存在的科学问题，并指出生理活性物质的溯源是实现黄酒生产的优化控制和功能性黄酒开发的基础．而生理 活性物质的挖掘及其作用机理的探讨是黄酒生理功效研究的关键。 关键词黄酒；生理功效；活性组分 文章编号1009．7848(2012)03-0001一07 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，是我国醇、参与机体代谢和免疫调节等生理功效。 历史最悠久的传统酿造酒，在世界三大酿造酒(黄 随着人们健康意识的不断增强，具有营养、健 酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。福建红曲 康和保健特质的黄酒已经得到越来越多消费者的 黄酒、浙江绍兴黄酒和山东即墨老酒分别是红曲 认可。近年来国家也十分重视黄酒的研究和发展． 稻米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。 将其列入了“十一五”国家科技支撑计划的重点科 黄酒是传统的保健养生佳品．其功用早已被人们 研项目中，这些都为黄酒的发展提供了良好的契 熟知并在实际中得到广泛的应用。古今中外已有 机。通过文献检索统计发现．从2004年起黄酒的 诸多记载，如《汉书·食货志》中记载：“酒，百药之 相关研究显著增加并持续保持。但是其研究大多 长”；《本草纲目》记载：“诸酒醇不同，唯米酒人药 关注于理化检测和发酵工艺等方面．对黄酒的生 用”。米酒即指黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮 理功效和活性物质研究还停留在起步阶段．因此 肤，养脾气，扶肝，除风下气等治疗作用。因黄酒酒 很有必要借助现代科学研究方法进行系统、深入 精度适中，不经过蒸馏，自然酿造过程中形成的营 的探究。只有这样才有助于人们加深对黄酒营养 养物质全部保留下来，且性温、刚柔相济之风与中 保健功效的认识，才能为黄酒的工艺控制和新品 医阴阳相调和之理论脉脉相通．是较为理想的药 研发提供科学依据。 引子f1】。在中医处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙各 种药材，借以提高药效。如黄酒泡制中药，能使药 1 黄酒的生理功效研究 性移行于酒液中，服后有助于胃肠血液对药物的 1．1抗氧化、抗衰老功效 吸收，迅速地把中药成分运行至全身，使药的作用 越来越多的研究显示抗氧化是预防很多疾病 发挥得更好、更有效。不仅如此。黄酒还是丸散膏 的重要步骤。这是因为自由基或氧化剂可将细胞 丹的重要辅助材料。现代研究发现，黄酒不仅营养 和组织分解，影响代谢功能。最终引发各种健康问 丰富，而且具有抗氧化、抗衰老、降血压、降胆固 题。如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自 由基引起的老化相关疾病．如常见的癌症、动脉硬