储备花生油氧化稳定性及品质研究.pdfVIP

第 38卷 第 6期 V0I38．No．6 2013年 12月 Dec．2013 储备花生油氧化稳定性及品质研究 钟国才 ，朱启思 ，朱丽琼 ，王亚军 ，贝惠玲 (1．广东粮食科学研究所，广东 广州 510050；2．广东轻工职业技术学院，广东 广州 510300) [摘要]研究了储备花生油的氧化稳定性及品质变化。结果表明，氮气体系中花生油最稳定，适于推广。氧化变质的花生油 中脂肪酸组成总体变化很小，SFA和MUFA的含量稍有增大，PUFA逐渐减少。而添加抗氧化剂有利于提高花生油的稳定 性。合成抗氧4-L4,0效果优于天然抗氧化剂，复合抗氧化剂效果优于单一抗氧化剂。 [关键词]花生油；氧化稳定性；脂肪酸；抗氧化剂 食用植物油是城乡居民重要的生活必需品，为保障 和酸度的测定》进行 ；过氧化值的测定根据GB／T5538— 我国食用植物油的供给安全，国家加强了食用植物油储 2005((动植物油脂 过氧化值测定》进行。 备和应急加工能力建设。各地相继建立植物油储备，扩大 1．2．2 花生油脂肪酸组成的测定 储备规模，完善食用植物油储备体系。但是植物油中大量 花生油脂肪酸组成的测定首先要在一定条件下将三 的不饱和脂肪酸在储藏过程中易受多种因素的影响而氧 酰甘油转化为脂肪酸 甲酯后，再采用气相色谱法分析。本 化，使油脂发生劣变。油脂氧化的产物对食用油脂的风 文采用快速甲酯化法将脂肪酸 甲酯化，即将一定量的油 味、色泽以及组织都会产生不 良的影响，降低油脂的食用 样溶于庚烷中，加入 0．5mL2mol／L的氢氧化钾甲醇溶液， 品质。同时，劣变的油脂还会使人体中多种酶失活，引发 摇匀，直至溶液变清，加入少量饱和氯化钠促进分层，取 消化系统、心血管系统等多种疾病，严重危害人体健康_l。 上层溶液备测。气相色谱分析参照GBT／17377—2008{动 华南地区处于高温、高湿的亚热带地区，居民食用油 植物油脂 脂肪酸甲脂的气相色谱分析》进行。采用面积 消费多为花生油。花生油富含不饱和脂肪酸，在高温高湿 归一化法计算各脂肪酸含量。 的环境中极易氧化，不利于储藏。本文以花生油为研究对 1．2．3 花生油氧化稳定性的测定 象，对不同储存体系下花生油品质变化及抗氧化剂对花 花生油氧化稳定性测定根据 GB／T21121—2007((动植 生油氧化稳定性的影响进行了研究，以期为保障花生油 物油脂 氧化稳定性的测定(加速氧化测试)》进行。本实 的食用安全、延长花生油储存期提供参考。 验采用美国Omnion公司OSI一6型油脂氧化稳定性测定 仪测定花生油氧化稳定性。 1 材料与方法 1．3 实验方法 1．1 仪器与试剂 1-3．1 不同储存体系对花生油氧化稳定性的影响 1．1．1 主要仪器 (1)氮气保护体系。往 500mL瓶中充氮气 5rain，然后 OSI一6型油脂氧化稳定性测定仪：美国Omnion公司； 加入 400mL花生油，再将气管插入瓶底，继续充氮气 3min， 7890A型气相色谱仪：美国安捷伦公司；FD240型恒温箱： 盖上瓶盖。 德国Binder公司。 (2)真空体系。将 400mL油样放入500mL玻璃瓶中， 1．1．2 主要试剂与原料 利用真空泵抽真空 1min。实验期间每天至少开泵抽 1次 一 级压榨花生油：取 自油厂，