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餐饮生产管理 厨房生产管理 第四讲 厨房生产管理 厨房规划与布局 厨房生产管理概述 厨房生产任务及其标准化管理方 厨房原料加工管理方法 厨房产品生产管理方法 餐饮产品创新策略 知识要求 1.厨房规划与布局 2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。 3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。 4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。 技能要求 1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构 2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。 3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。 4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。 第一节 厨房规划与布局 一、厨房规划管理 1、厨房规划 2、厨房规划原则 （1）保证生产畅通和连续 三线平行：冷菜、热菜、点心生产线； 四口分设：原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口。 （2）各生产部门应在同一楼层 （3）厨房尽量靠近餐厅 影响出菜的速度； 影响菜点成品的质量； 造成人力的浪费。 部门与工作点应紧凑 人行道和货物通道分开 创造安全和卫生的环境 二、厨房选址 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。