发酵时间对水豆豉胃损伤预防作用的影响 influence of fermentation time on gastric injury preventive effects of shuidouchi.pdfVIP

2014年5月 中国粮油学报 V01．29，No．5 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 2014 第29卷第5期 Journal May 发酵时间对水豆豉胃损伤预防作用的影响 赵 欣骞 宇 李贵节 (重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆400067) 摘要水豆豉是一种短时间发酵的大豆制品。采用动物模型进行分析，研究不同发酵时间水豆豉的胃 损伤预防效果。研究结果表明，发酵48h的水豆豉比其他发酵时间的水豆豉降低了IL(白介素)一6、IL一12、 h发酵的水豆豉的胃损伤预 TNF(肿瘤坏死因子)一仅和IFN(干扰素)一1炎症细胞因子水平。本试验中，48 防效果最好，达到77．6％。综合分析得出，发酵48h的水豆豉具有最好的胃损伤预防效果。 关键词水豆豉SD大鼠细胞因子胃损伤 胃液分泌量 中图分类号：TS218文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)05—0014一04 豆豉是我国的传统大豆发酵制品，味道鲜美可 干后低温密闭贮藏待用。IL(白介素)一6、IL一12、 13，既能调味又能人药，长期食用可开胃增食、消积 化滞、祛风散寒。水豆豉是细菌型豆豉，是由大豆经 子试剂盒：美国BioLegend公司。 过细菌作用发酵而成的酿造调味食品，产品呈湿态， 1．2仪器与设备 故含水量大，在堆积发酵过程中发生水解作用造成 wPL一30恒温培养箱：江东精密仪器有限公司； 成分的变化…。水豆豉营养丰富，含有丰富的蛋白 MeterLab 质，维生素和矿物质的含量也较高¨。21。 lytical 将大豆浸泡后蒸煮熟，在合适的温度下发酵2— 学株式会社；iMark酶标仪：美国Bio—Rad公司。 3d，大豆间有黏状丝产生即为发酵完成，再加入盐、 1．3水豆豉制作和提取 辣椒粉、花椒粉和植物油等辅料，需进一步加强口味 根据文献[3，5]中水豆豉的制作方法，大豆经精 则可放在低温下进行1～2周后发酵∞J。发酵时间 选后用大豆量2倍的蒸馏水浸泡12h，置于高压蒸 是影响发酵食品品质和营养成分的主要因素之一， 气灭菌锅中在105oC蒸煮60min。然后冷却至 营养成分发生变化后其功能性效果也相应发生变 45℃，滤除蒸豆水冷藏保存。冷却后的大豆置于温 化。传统中医认为豆豉具有解表清热、透疹解毒的 度为40℃的恒温培养箱中，分别自然发酵24、48、72 作用。日本纳豆和水豆豉的生产工艺比较接近，在 h，最后加入大豆质量10％的蒸豆水于发酵后的大豆 日本已经有研究表明纳豆具有防止胃溃疡的生理功 中制成不含调味料的水豆豉。水豆豉冷冻干燥后用甲 能HJ。在我国迄今还没有关于水豆豉对胃的生理功 醇提取3次，蒸干，用二甲基亚砜溶解，冷藏保存待用。 效的科学研究，水豆豉作为人们生活中经常食用的 1．4试验方法 开胃食品，其对胃疾患的作用有研究的必要性。本 1．4．1一般营养成分的含量测定 研究对不同发酵时间水豆豉的理化品质进行胃损伤 水分含量采用直接干燥法；粗蛋白含量采用微 预防效果比较，为制作最具健康性的水豆豉确定最