几种高粱粉挤压特性的研究 flour extrusion properties of sorghum cultivars.pdfVIP

2009年10月 中国粮油学报 V01．24，No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2009 第24卷第10期 Journal 几种高梁粉挤压特性的研究 刘艳香1’2 谭 斌2 张 敏1 刘 明2 谭洪卓2 田晓红2 (东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030) (国家粮食局科学研究院2，北京100037) 摘要选取辽宁白高粱、辽宁红高粱、内蒙白高梁三种具有地方代表性的高粱栽培品种，分析了高粱粉 的基本化学组成，比较了其挤压加工特性，及其挤压前后单宁酸含量的变化。结果表明：双螺杆挤压技术是一 种较好的改善高梁品质的加工方式，三种高粱粉经挤压处理均能形成细致多孔的海绵体，糊化度、吸水指数、 水溶性指数、蛋白消化率比挤压前均大幅度增加，产品中单宁酸含量比挤压前降低了50％以上。比较三种高 粱粉挤压产品的质量，辽宁白高粱挤压产品具有最小客重，具备一定的膨化度和硬度，其水溶性、蛋白体外消 化率均明显高于内蒙白高粱挤压产品(P0．05)，经感官评定，与其他两种高粱挤压产品相比具有更好的可接 受性，因此辽宁白高粱更适合挤压加工。 关键词 高粱挤压特性蛋白体外消化率 中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009J07—0046—05 bicolor(L．)Moench]又名蜀黍、 高粱[Sorghum 研究采用双螺杆挤压技术，旨在通过研究3种 芦粟、秫秫，是人类栽培的重要谷类作物之一，其产 具有地方代表性高粱粉的基本化学组成及其挤压特 量继稻谷、小麦、玉米、大麦之后，位居世界第五位， 性，探讨高粱作为可食用资源开发挤压膨化食品的 是非洲、印度等地区的一种主要的粮食作物。高梁 可行性，也为开发营养、健康、方便的高梁挤压食品 具有较强的非生物压迫耐受性和对鸟类、昆虫类、霉 奠定了基础。 菌等有害生物的抗性，因此大力发展高梁种植对于 缓解因水资源短缺、耕地资源减少、自然灾害频率增 1材料和方法 加所带来的粮食安全问题具有深远的意义。然而， 1．1原料与试剂 由于高粱的蛋白消化率低，适口性差，严重影响其产 辽宁白高粱粉(GL—B)：采自辽宁建平，由河北 品应用。目前，少量用于一些地方传统食品的制作 宝塔面业公司代加工，脱皮率16％；辽宁红高粱粉 外，大部分用于饲料和酿造，市场上缺乏具有健康、 (GL—H)：采自辽宁建平，由河北宝塔面业公司代加 可口、方便的高粱食品。 工，脱皮率20％；内蒙白高梁粉(GL—N)：采自内蒙 挤压膨化是在热能和机械能的作用下，连续的 宁城，由河北宝塔面业公司代加工，脱皮率22．1％。 压挤、剪切、混合、蒸煮、物料塑性化的加工方式，具 马铃薯直链淀粉和支链淀粉标准品。Taka淀粉酶： 有高温短时挤压蒸煮的特点，在挤压过程中形成的 Fluka；单宁酸标准品．胃蛋白酶：美国Sigma公司；其 高温、高压、高剪切作用环境，可以使粗粮细化，改善 他试剂，均为分析纯。 高粱等杂粮的口感，降低单宁酸的含量…，同时能够 1．2试验仪器 使淀粉组分发生糊化、降解，蛋白质发生变性、重组 SLG30一IV双螺杆挤压试验机：济南赛百诺科 和降解，增加蛋白酶的敏感位点，进而提高蛋白消 技开发有限公司；722光栅分光光度计：上海第三分 化率。 析仪器厂；系列3快速黏度分析仪：澳大利亚Newport 基金项目：科技部“十一五”国家科技支撑重点项目课题 Scientific