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普洱茶渥堆过程中板结机理探究 　　摘要：普洱茶渥堆发酵过程中容易出现板结现象。板结的产生不利于普洱茶的发酵，也给后期的翻堆工艺带来了难度。结合实际问题，通过研究普洱茶的成分变化及发酵环境，得出板结的因素有两点：第一点，发酵过程中产生了水溶性果胶，其具有一定的粘接力；第二点，茶叶在发酵过程中产生弹塑性变形，形成了内摩擦力。最后，通过实验验证了普洱茶发酵中的板结机理，得到对应样本的水溶性果胶粘度值。 关键词：普洱茶；板结机理；水溶性果胶 中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）17-15-02 普洱茶[1]是源产于云南省普洱市等地带的茶叶，因其特殊的地理位置和历史性，名气远在安徽、浙江等地区所生产茶叶之上。普洱茶的类别[2]根据是否经过发酵分为两类：一类，未经过发酵的晒青茶为普洱生茶；另一类，经过渥堆发酵的晒青茶即为普洱熟茶。在这两类茶当中，以普洱熟茶所占据的市场份额较大。尤其是近年来，普洱茶的保健功能[3]被发现，促进了普洱茶进一步的发展。 但普洱茶熟茶在发酵过程中易出现板结现象，严重阻碍了其生产。板结过程实质是茶叶粘接和弹塑性变形共同作用的结果，但粘接物质形成过程和受力大小及各影响因素未知。笔者从普洱茶发酵过程中的化学反应方面入手，分析茶叶是如何产生表面粘稠液，并在物理作用下共同形成板结。为了分析各影响因素，采取实验