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第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 本章内容： 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 单一加热技法和复合加热技法 学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。 学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技 教学手段：多媒体教学 教学内容： 中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此，通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类： 第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不调，所用烹调方法也比较单一。 第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程比较复杂，有时采用多种加热方法。 第三类称非热处理：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至完全生食。 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原料进行预熟处理。通常预熟处理不调味，所以技法简单。 一、预熟处理 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。 （一）预熟处理的目的和作用 预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。 该加工的目的是： 1、除去原料中不利于菜肴质量的异味 通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水而除去。 2、改进原料色泽或使料块定型 不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。 3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间 不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同，故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理。 4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求 对用量较大的食物原料进行预熟处理，作半成品或预制品在一定时间内储备待用，可以使正式熟处理过程快捷方便，以避免厨房工作的忙乱现象。如大件菜品，羊蹄等。 5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料 食物原料中细菌活动的旺盛温度为4-60度，因此为了使食物原料不易变质，可以在4度以下冷藏，也可以经60度以上中温处理杀死细菌后存放。 （二）预熟处理的类型 预熟处理用的最多的是水、蒸气和油，热空气和盐、沙子等固体传热介质较少用。 餐饮行业中，把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大类，本教材对其进行了规范，分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调色预熟。 1、水预熟（焯水） 水预熟即以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气化逸去的预熟方法，行业中称“焯水”或“走水锅”。 所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加热方法，汤水弃之不用。 水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法 （1）冷水下料的水预熟方法 此法加热时间长，可以有充足的时间将原料中的异味成分溶与水中。适用于体大、腥味重的动植物原料，在水中缓慢加热，可以有更多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出 （2）沸水下料的水预熟处理方法 将原料投入沸水中快速加热，使原料在短时间内成熟。 对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度不变，同时去掉腥膻气味。对于植物性原料可以保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。植物性原料加热不可过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素。 适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性原料。 水预熟处理要注意的基本原则： A、根据原料的质地掌握加热时间，选择适宜的水温 B、用同一锅水处理多种食物原料时，要注意它们的颜色、气味、荤素等方面的差别 C、注意原料在受热过程中的营养和风味变化，尽可能不要过度加热，因为正式熟制时还要加热。 2、蒸气预熟（汽蒸） 蒸气预熟——就是以普通常压蒸气或过热高压蒸气为传热介质对食物原料进行预熟处理。 此方法可使半成品口感酥烂。现在厨师多用此法，原因是蒸发的温度和热量比较稳定，容易控制。 蒸气预熟处理可分为快速蒸制和缓慢蒸制两种 （1）快速蒸