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食品中三聚氰胺性质、危害和常用检测方法 　　摘要：三聚氰胺本是化工原料，但利益的驱使使之进入了食品中，引起猫、狗等宠物中毒死亡，更为甚者引发了“三鹿事件”。本文结合他人对三氯氰胺的研究，对三氯氰胺的性质、危害及检测方法进行了整合综述。 关键词：三聚氰胺性质危害检测方法 三聚氰胺是一种合成有机含氮杂环化合物，属于化工原料，在涂料塑料、纺织业、造纸业及包装材料的生产中应用的比较广泛。三聚氰胺可能从环境、食品包装材料等突进进入到食品中，但含量很低。因其是一种白色的结晶粉末，0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。一次大量摄入或长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 1 结构与性质 1.1 结构 三聚氰胺，简称三胺，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，化学名称为2，4，6-三胺基-1，3，5-三嗪（2，4，6-triamino-1，3，5-triazine）或1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺（1，3，5-triazine-2，4，6-triamine），CAS：108-78-1，分子式C3H6N6，相对分子质量126.12。 1.2 物理性质 三聚氰胺的分子式C3N6H66或C3N3（NH2）3，分子量126.12，为纯白色单斜棱晶体无味密度1.573g/cm3（16℃）溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于乙醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇甲醛乙酸热乙二醇。 2 三聚氰胺的危害 2.1 三聚氰胺的毒性 三聚氰胺对不同动物的选择性不同，对猫有较强的毒性；三聚氰胺被认为毒性轻微，如果长期或者反复大量的摄入三聚氰胺，可能对肾与膀胱产生影响，从而导致产生结石。 2.2 三聚氰胺的中毒症状及中毒机制 动物在三聚氰胺动物实验中表现出来的临床症状如下：消耗饲料量减少、体重减轻、尿结晶症、膀胱结石、膀胱上皮细胞增生以及存活率降低。对这些动物进行的临床症状分析和实验室诊断均可诊断为尿毒症，具体症状还包括呕吐、食欲减退、昏睡、氮血症、高磷酸盐血症以及多尿症。而在中国，结石的主要成分是三聚氰胺和尿酸，并未检出三聚氰酸。 自然环境中带入极少量的三聚氰胺对人体的危害不大，但人为恶意添加的三聚氰酸量远远超出人体的耐受量，以网格结构重新形成不溶于水的大分子复合物而沉积下来，最后形成结石，造成肾小管的物理阻塞，致使尿液无法顺利排除，那么导致肾脏积水，最终肾脏会衰竭。 2.3 三聚氰胺同系物的毒性 尚未有针对性的试验证实三聚氰胺与其同系物（三聚氰酸、三聚氰酸一酰胺和三聚氰酸二酰胺）之间是否具有协同效应，而不是发生在低于阈值的低浓度剂量水平上，并表现出浓度相关性现象（尤其在三聚氰胺和三聚氰酸之间）。但比较认同的观点是三聚氰胺和三聚氰酸的混合物与中毒猫、狗和婴儿的急性肾衰有关。 3 三聚氰胺的检测方法 工业上测定三聚氰胺的纯度通常采用苦味酸法和升华法。在GB/T22388―2008中原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法有三种： 第一法高效液相色谱法，检测原理为：试样用三氯乙酸溶液-乙腈提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，外标法定量。 第二法液相色谱-质谱/质谱法，检测原理为：试样用三氯乙酸溶液提取，经阳离子交换萃取柱净化后，用液相色谱-质谱法测定和确定，外标法定量。 第三法气相色谱-质谱联用法，检测原理：试样经超声提取，固相萃取净化后，进行硅烷化衍生，衍生产物采用选择离子监测质谱扫描模式或者多反应质谱扫描模式，用化合物的保留时间和质谱碎片的丰度比定性，外标法定量。 3.1 苦味酸法 苦味酸法检测原理：把水加进试样中，加热充分溶解后，再加酸三聚氰胺沉淀的质量，即测得三聚氰胺纯度含量。分析步骤：称取试样，置于500ml三角烧杯中，然后加入水，再加热充分溶解；放置至冷却后，滴入3滴酚酞指示液，如果样液显示红色，缓慢加入硫酸溶液，直至溶液颜色消失，若有不溶物，需进行过滤，然后水洗；把滤液和洗液合并后移入500ml的容量瓶中，用水定容至刻度，充分混匀，准确吸取100ml样液置于500ml烧杯中。 3.2 升华法 升华法测定原理：在升华装置中将试样在负压下进行加热，干燥了的试样容器质量，同时称取试样置于该容器内，冷却至室温后，称量试样容称其残渣量，升华前后的质量差值即为三聚氰胺的纯度含量。分析步骤： 称取预先器的质量。通过计算升华前后样品质量差值即得出样品三聚氰胺的纯度含量。 3.3 高效液相色谱法（HPLC） 采用离子对试剂色谱方法。取样品过0.145mm孔径的筛。称取2.0g过筛样品于50mL具塞离心管中，加入20ml 0.1mol/L盐酸溶液，漩涡