葛粉面条及其品质控制研究.pdfVIP

东南园艺2 ( ：1O 15 SoutheastHorticulture 葛粉面条及其品质控制研究 熊 焰 陈琦辉 陈木兰 (福建省建阳市农业局，福建 建阳354200) 摘 要 本文探讨了葛粉面条的研制及其品质改良措施。以高筋面粉为原料，科学添加葛粉、品质改良剂以提高 葛粉面条的品质。试验结果表明，确定葛粉面条的主要原辅料的配比 (葛粉：面粉 )为3：7时，加入原料粉重量 5O％的含0．4％六偏磷酸钠与5％NaC1溶液进行和面，熟化20min，可生产出质感俱佳的葛粉面条。 关键词 葛粉；面条；品质改良剂；研究 葛根是一种名贵的天然野生植物，葛根的淀粉含量高达 40％，富含人体必需的 13种氨基酸和铁、 钙、硒、锌、锗等微量元素，还含有黄豆甙、葛根素等黄酮类物质，具有清心明目、化热解毒、降血 压、抗癌等功效 _l_。而葛粉作为葛根最主要的粗加工品正伴随着葛粉美食热正在世界各国兴起规模不 断扩大，面条是我国古老的传统食品，距今约有2000年的历史 ，可以追溯到汉代，而东汉末期的 战乱则是促使了这种具有耐贮藏性的产品出现的最终原因 。面条发展到今天，在品质需求上已经产 生了质的飞跃，消费者不再满足于温饱，而是崇尚花色、营养与保健，市场上已有各种营养面条出现， 这为葛粉面条的生产与销售带来了商业契机。面条作为中国的传统主食 (特别是在北方)，食用方 便，容易消化，老幼皆宜，消费群体可观，销售范围及其广泛；葛粉属淀粉类物质，又富含营养保健 成分，将其添加到面条中，制成营养健康的葛粉面条必将具有广阔的市场前景。 本试验拟以葛根粉与高筋面粉为原料，研制开发营养健康的葛粉面条。通过添加不同种类不同比 例的改 良剂，并通过观察其对面条品质的改 良效果，以蒸煮后面条的吸水量、面条的筋道度与 口感更 为指标，确定葛粉面条的生产配方与工艺条件。旨在为实现葛粉面条的工业化生产，葛资源的综合利 用提供理论参考。研究适合于生产需要的面条专用添加剂，以期增加生产企业经济效益和社会效益。 1材料与方法 1．1材料与仪器 葛粉 由建阳市民鑫葛业开发中心提供 ；高筋面粉、食盐、卡拉胶、海藻酸钠、六偏磷酸钠、CMC 均为食用级。仪器为EZ—S多功能质构仪 (SHIMADZU，日本)。 1．2检测方法 根据国内在研究和评价面条感官品质等方面所采用的测定方法 5[-6]，本试验通过EZ—S多功能质构 仪模拟人类牙齿咀嚼食物，对面条进行二次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及 其他相关质地参数 问，可得到水煮葛粉面条的硬度、拉断力、熟断条率以及面条吸水率作为衡量指标， 用它们总综合体现葛粉面条的韧弹性与筋度。 收稿 日期：2013—09—02 作者简介：熊焰 (1959一)，男，高级农艺师，从事农业技术推广工作 第5期 熊 焰，等：葛粉面条及其品质控制研究 面条吸水量的测定：增重法。 硬度测定：采用EZ—S多功能质构仪测定。 取直径为2．5em的熟面条团 (在沸水中用电磁炉水煮2min)，采用EZ—S多功能质构仪，用The toothedpush (直径为 3mm)探头以120mm·min 的速度进入面团，记录出现的力的峰值 。 拉断力的测定 采用EZ—S多功能质构仪测定。取长度为8cm、水煮2min的熟面条，采用 EZ—S 多功能质构仪，用 Thescrew—typeflatgrips的拉伸夹 以120mm·min 的速度横 向拉伸面条，记录面条 恰好被拉断时的力量。 熟断条率的测定 取40根长21cm的面条，放入盛有样品5O倍的沸水的 1000ml铝锅中，用可 调式电炉加热，保持水的微沸状态，到达至面条没有夹心为止，用竹筷挑出面条，计算断条率。 s=等 0 式中：S为熟断条率；Ns为断面条根数 1-3试验设计 1．3．1葛粉面条的生产工艺流程 葛粉与面粉混合一 和面 (手工)一 熟化 一 压延一 切条 f 水和改 良剂的加入 1．3．2葛粉面条的生产工艺要点 原料预处理 在与面粉混合前，必须将葛粉中有较大的粉块尽量粉碎，再与面粉进行混合。 品质改良剂的添加 按既定配比与食盐预先溶解于水中。 和面 和面时，按粉：水为 2：l的比例，边加水边拌和，和面