冬菜肉酱保藏技术的研究 Studies on preservation of dongcai-meat sauce.pdfVIP

冬菜肉酱保藏技术的研究 徐文俊1，王文亭2一，李杉杉3，肖龙泉2，李俊英2，刘达玉1 (1．成都大学生物产业学院，成都610106；2．四川理工学院生物工程学院， 自贡643000；3．西华大学生物工程学院，成都610039) 摘要：冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成，该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品，不 仅迎合当代年轻人的口味需求，还扩大了冬菜的消费群体。在降低冬菜使用量的同时，增加其营养价值和市 场价值，提升了冬菜档次和附加值。但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短，延长冬菜肉酱的货架 期，对冬菜产业和企业发展都具有重要意义。为延长冬菜肉酱的保质期，采用单独添加Nisin和复合添加Ni— sin+SDA情况下，研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律，确定了不同复合防腐剂配方条件下的保 质期，同时结合成本核算，初步选定了一个较优防腐剂配方，并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和 SDA，在90。C下灭菌 过氧化值变化规律，验证了其防腐效果；冬菜肉酱中添加0．109／kgNisin和2．009／kg