几种酶对鸭蛋蛋清水解效果的比较研究 Study on Reaction Condition for Enzymatic Hydrolysis of Duck Egg White by Some Kinds of Proteases.pdfVIP

3l==- 几种酶对鸭蛋蛋清水解效果的比较研究 张建林，黄梅香，王海滨‘ (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023) 摘要：为筛选利用鸭蛋蛋清酶解制备功能性多肽的条件，采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味酶4种 酶对新鲜鸭蛋蛋清进行了水解。对每种酶分别进行单因素试验及正交试验，以水解度为指标确定每种酶的最佳水解 条件。结果表明，在各自的最佳水解条件下，木瓜蛋白酶的水解效果最好，其最佳水解条件为pH为9．5，水解温度为 50℃，底物浓度为25％，酶底比为8．0％，在此条件下水解度为29．01％。 关键词：鸭蛋蛋清；蛋白酶；水解条件；水解度 of ofD耻k Wllite Prote嬲es Study仰Re孔ti帆Conditi蚰f