食品中的三大名补-鱼翅、鲍鱼、海参ppt.pptx

食品安全简介 ——食品中的三大名补 主讲人：黄欣 目录 一、鱼翅知识简介 目录 《本草纲目》：（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。 笑谈鱼翅“风水学” 明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。因为熹宗喜欢吃鱼翅，而当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”，吃鱼翅是最不吉利的事情，所以熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。  清中后期的风水师认为鱼翅阴气太重，吃后会耗竭阳气，缩短寿命，自乾隆以后开始皇家在将鱼翅列为八珍，虽不可考证是否与服用鱼翅有关系，但是自乾隆以后皇帝都命数都很短暂。 广东为边贸口岸，经济往来频繁，为了消除竞争对手，流行着“无翅不成席”之说，让商业伙伴服用鱼翅耗竭阳气，这样就可以按照五鬼运财风水局将对方财运夺走。 鱼翅的营养——既无丰富营养，也不美容养颜 鱼翅中蛋白质含量确实较高，而且绝大部分都是胶原蛋白，看到这种资料，很多人觉得这鱼翅一定是营养丰富，既能美容美颜，又能滋养身体。但鱼翅中的大量蛋白，并非人体所需的优质蛋白，胶原蛋白更是不能营养到我们的皮肤上。 生物体内的蛋白质由20种氨基酸组成，其中一些人体不能合成，必须从食物中摄取。自然界中各种食物的氨基酸比例是不同的，而人体对各种氨基酸的需求也不同，因此，那些氨基酸组成跟人体需求比例接近的蛋白质，才是优质蛋白。另外，优质蛋白中氨基酸利用率高，产生代谢废物如氨、尿素等也少。 但是，鱼翅中胶原蛋白含量虽然占粗蛋白(以含氮量测得，既包括了真蛋白，也包括非蛋白含氮化合物)的92%以上，可其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比差异显著，其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20.5%，并不是优质蛋白。从营养价值上来看，鱼翅还不如牛奶、鸡蛋等食物。 美味的到底是鱼翅还是羹？ 　鱼翅不仅营养乏善可陈，就连美味都不是它自己的。 　　看唐鲁孙的《吃在北平》是怎么说翠盖鱼翅这道菜的：“鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜”，“买回干鱼翅，在宴客三天之前开始发……并且同步熬煮着高汤……”发好后“用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新鲜茶叶盖在上面上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌”。“火功到家，云腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润。” 　　而清代美食家袁枚在谈到鱼翅菜肴的制作时也留下了“有味者使其出，无味者使其入”的评价，也是用其他食材来弥补鱼翅的先天不足。 　　所以说，鱼翅的贵，不只因其自身的价格，也因为这复杂的烹调工艺、那些在餐桌上隐形的食材及能让鱼翅美味的厨师。 鱼翅不仅营养乏善可陈，就连美味都不是它自己的。 看唐鲁孙的《吃在北平》是怎么说翠盖鱼翅这道菜的：“鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜火功到家，云腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润。” 而清代美食家袁枚在谈到鱼翅菜肴的制作时也留下了“有味者使其出，无味者使其入”的评价，也是说用其他食材来弥补鱼翅的先天不足。 所以说，鱼翅的贵，不只因其自身的价格，也因为这复杂的烹调工艺、那些在餐桌上隐形的食材及能让鱼翅美味的厨师。 鱼翅的食品安全问题 鱼翅，汞含量最高的“美味”？ 2013年，浙江工商局对一黑窝点的鱼翅进行了取样送检，发现在这些经过浸泡的鱼翅中有双氧水残留，双氧水残留会对人体造成伤害。而且在检测过程中发现来自广东等地的部分鱼翅产品的重金属含量比较高，镉含量超过正常食品含量的10倍左右，汞含量甚至超过了正常食品含量的100倍。 省消保委对省内若干水产市场的干鱼翅，委托浙江省公正检验中心进行质量检测。从检测结果看，有三分之一的干鱼翅镉超标，其中有金勾翅镉超标达10倍，另外还有部分鱼翅甲基汞超标。 2001年，对曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。 2008年对香港市场抽查表明，10个鱼翅中有8个含有大量水银，最高含量为允许量的4倍。 根据美国食品药品管理局(FDA)1990-2010年市售鱼类与贝类中汞含量数据显示，鲨鱼是汞含量最多的四种海产品之一，而且其最大含汞量居首位。 日本水俣病 日本水俣病（因汞污染导致的大规模汞中毒事件）事件中，汞中毒儿童的照片：洗澡的植村友子（Tomoko Uemura in Her Bath）。美国著名摄影记者威廉姆·尤金·史密斯（William Eugene Smith）摄。 鲨鱼富集重金属 鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多，对健康有害。这是因为工业废水不断地排入海洋，使得海水中重金属含量较高，并进入海洋生物体内，而鲨鱼处于海洋食物链的顶