基于主成分分析的面条品质评价 Quality Evaluation of Noodles Based on Principal Component Analysis.pdfVIP

2008年11月 中国粮油学报 V01．23，No．6 oftheChineseCerealsOilsAssociation Nov．2008 第23卷第6期 Journal and 基于主成分分析的面条品质评价 周 妍 孔晓玲 陈焱焱 张继矿 (安徽农业大学工学院，合肥230036) 摘要针对面条品质的主观评价的缺陷，利用食品力学性能检测仪对面条进行了拉力和剪切力检测， 采用主成分分析的方法对面条品质进行了客观评价，得出面条品质的综合得分，并与感官评价得分进行了比 较分析。结果表明同一品牌、同一系列的面条品质相近；不同品牌的面条品质有较大的差异。手工制面(或仿 手工制面)优于机制面；干白面条优于添加其他成分的面条。 关键词 面条品质 主成分分析客观评价主观评价 1 材料和方法 在LED上进行实时显示，同时将这些值通过串口传 1．1材料 给计算机存储和作数据分析。 超市里购置各品种于白面条，包括各种粗细的 1．2试验方法 圆面条和宽面条(见表1)。 1．2．1面条检测样本制作 检测面条的力学性能的仪器为安徽农业大学研 取干面条20根放入水浴锅的沸水中，同时开始 制的食品力学性能检测仪。其结构图见图l。该仪 计时，保持水处于98。100℃微沸状态下煮制。从 器的工作原理是：电动机带动带轮，涡轮蜗杆机构， 1 min开始每隔108取出一根面条用透明玻璃片压 圆柱齿轮运转，齿轮运转推动曲柄连杆运动，连杆带 开，观察面条中间白芯的变化，白芯刚消失时的时问 动夹头做平行移动，面条一端固定在夹头上，另一端 即为面条的最佳煮制时间，立即将面条捞出，置于漏 和传感器卜的固定夹头相连，拉力或剪切力传给传 水网丝容器中，自来水冲淋5s。这样，就完成了待测 感器，传感器将采集的电信号经放大电路放大，再经 的面条样本的制作。 A／D转换器转换成数字信号，单片机控制滨取A／D1．2．2数据采集 转换后的数字信号，并将数字信号进行处理，按一定 将制作好的面条样本装夹在面条食品力学检测 的数学算法转换成实测的拉力、压力或剪切力值并 仪上，测量其拉力和剪切力。糊化时间为面条样本 放入恒温水浴锅(100oC)至面条糊化的时间，由秒表 计时。延伸度由毫米刻度尺测得。表l是对22个品 种的面条进行检测的数据。 1．2．3评价方法 采用主成分分析方法对面条的品质进行评价分 析。主成分分析法是一种把多个指标转换为少数几 个综合指标的一种多元统计分析方法。但在多指标 (变量)的研究中，往往由于变量个数太多，且变量彼 1．传动带2．电动机3．涡轮蜗杆4．CPU5．A／D转换器6．LED静 此之间存在着一定的相关性，因此使得所采集的数 态移示器7．滤波器8．放大器9．传感器10．定炙头11．面条12， 动必头13．导轨鹰14．滑块15．曲柄联杆16．圆柱齿轮17．圆柱