工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析 Relationship between Texture Profile Analysis and Sensory Evaluation of Artificial Rice.pdfVIP

2011年10月 中国粮油学报 V01．26，No．10 第26卷第10期 JoumMoftheChineseCereMsandOilsAssociation Oct．2011 工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析 张志清1 熊善波1 李远志2 杨 尧1 姚艳艳1 (四川农业大学食品学院1，雅安625014) (重庆博食米业有限公司2，潼南402660) 摘要为研究TPA测试在评价、改善工程重组米食用品质中的应用，运用质构仪测定工程重组米的有 关质构指标，并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性。结果表明，TPA测试能够使感官评价 的品尝指标量化，便于数据处理和分析；感官评价结果与硬度和黏着性呈显著负相关(r=一0．863”、 度和黏聚性指标对工程重组米感官评定的影响较大，其回归方程能够解释工程重组米感官评价变异的 84．8％。 关键词 工程重组米感官评定TPA测试相关性 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)10—0001—05 工程重组米是以淀粉材料为主要原料，适当添 品尝指标量化，便于数据处理和分析等特点，为工程 加营养物质，经均质、挤压、干燥等工序制成的与天 重组米食用品质改良提供快速、直观的判断方法和 然大米相似的颗粒状米制品。以淀粉为基质的谷 指标。 物在挤压工程中，物料受到加热、剪切、压力的联合 作用，导致生物大分子如淀粉、蛋白质、脂肪等结构 1 材料与方法 发生变化，从而影响这些生物大分子的功能特 1．1材料 性…。由于工程重组米生产的特殊性，其组织结构 通过挤压工艺生产制成的工程重组米，共23个 的破坏与重组，必然会带来质构特性、食用品质的 批次的样品，由重庆博食米业公司提供。 变化。 1．2仪器与设备 食品质地特征的评价主要包括感官评价和仪器 TA—XT Micro plus型质地分析仪：英国Stable 分析评价口。】。感官评价是进行食用品质评价的最 基本最经典的方法之一，但该法易受评判人员的生 粉机、DLGl00一Ⅱ型单螺杆挤压机：济南赛信机械有 活习性、文化背景的差异等因素影响其评判结 限公司。 Profile 果H。5J。质构仪质地多面分析检测(Texture 1．3方法 AnMysis，TPA)是通过模拟人的口腔咀嚼功能，测定 1．3．1米饭制备 探头对试样的压力以及其它相关质构参数M一7|，客观 称取等量的试验样品，淘洗后置于电饭煲中，按 地将普通大米食用品质分析中人的触觉感受分解成 米与水质量比0．9：l的比例加入水。待其煮熟后保 硬度、黏度、黏着性、弹性等指标，从而评价米饭食味 温8—10min(加水量和保温时间均是试验得出的最 优劣【8】。国外在水果、肉类、土豆、普通大米等的 优值)。 TPA测试方面已有大量的研究【8J，但是国内利用