干腌火腿脂类的研究现状 Research on Lipids of Dry-cured Ham.pdfVIP

肉类研究 N阱RESEARCH WWW．Cmrc．coITI．cn 2009．5 干腌火腿脂类的研究现状 马华荣，，黄启超1，殷 红z，徐志强’ (1．云南农业大学食品科学与技术学院，云南 昆明 650201； 5022 2．云南出入境检验检疫局技术中心，云南 昆明6 8) 摘 要：脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用，是干腌火腿主要的风味前体物质。 火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂，对风味物质形成的贡献最突出。腌制过程 中，脂类物质主要发生了水解、氧化。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的 变化及变化机制，并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。 关键词：火腿；风味；甘油酯；磷脂 Researchon of Ham LipidsDry·cured MA Huaron91，HUANGQicha01，YINHon92，XUZhiqian91 650201； (1．CollegeoftheFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,YunnanKunming 2．Exit and CenterYunnan，Yunnan of kunming650228) InspectionQuarantineTechnology an roleintheformationofhamflavour．whicharemain of Abstract：Lipidsplayimportant predecessor toham flavour main are and whichcontributemore lipidstriglyceridesphospholipids compounds．The flavour andoxidation．Thissummarizedthe duringcuring，lipidsmainlyundergohydrolysis paper and mechanismsof theham theroleofthese in changeschange lipidsduring process，discussed changes theformationofhamflavour． Keywords：ham；flavour；triglycerides；phospholipids 中图分类号：Ts205文献标识码：A 火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，历史悠久， Ham)$1l科西嘉 ltam)、法国的巴约纳火腿(Bayonne 是一种用猪的后腿经腌制，洗晒，整形，发酵等加