微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究 Effect of Microwave Treatment on the Inhibition of PPO and Microorganisms in Whole Wheat Flour and Its Fresh Noodles.pdfVIP

2014年3月 中国粮油学报 V01．29，No．3 CerealsandOilsAssociation Mat．2014 oftheChinese 第29卷第3期 Journal 微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中 PPO和微生物的抑制研究 张 淼 张楚楚 彭 晶 李 曼 沈慧杰 朱科学 周惠明 (江南大学食品学院，无锡214122) 000 s和700W，50～120 摘要试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理(2 W，20～80 s)对面粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生 长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波处理时间的延长，全麦粉中微生物数量和PP0活性均显著 000W 下降(PO．05)。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的茵落总数明显降低，2 处理40 W处理90 S组全麦生鲜面比700 s组表现出更好的颜色贮藏稳定性。 关键词全麦粉微波处理多酚氧化酶微生物褐变 中图分类号：TS213．29文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)03—0007—05 随着经济的快速发展，人们生活水平不断地提 微波技术在食品工业领域中的应用可追溯到20 高，消费者对食品的消费也从原来的吃饱转变为对 世纪40年代末，主要用于食品加热、干燥、杀菌灭 营养健康的追求。全谷物食品作为获取营养健康的 酶、焙烤、成分萃取等№]。与传统加热方式相比，微 有效途径之一越来越得到人们的关注¨J。近年来， 波可以直接穿透到物料内部，具有加热时问短，传热 发达国家对全麦食品的研究与开发力度加大，生产 效率高的优点‘71，在导热性差的粉类食品原料杀菌 已初具规模；国内市场上也开始出现全麦粉和一些 与灭酶中具有很大的应用潜力。本试验通过对全麦 全麦制品，大多研究集中在产品的开发上浮3。 粉进行微波处理，考察微波处理对其中微生物和多 面条起源于中国，是中国及其他一些亚洲国 酚氧化酶(PPO)的抑制作用，并验证其对延长全麦 家的主食之一。与干挂面相比，生鲜面因具有新 生鲜面制品货架期的有效性，力图为全麦生鲜面的 鲜，爽口，有嚼劲和较好的面香风味等特点，越来 工业化生产提供可行的理论参考。 越受到现代人的欢迎∞J。全麦生鲜面的开发是全 谷物与传统主食的良好结合，是集营养和健康于 1 材料与方法 一体的食品的体现。然而，麸皮和胚芽的引入一 1．1试验材料 方面赋予了面粉更多的营养成分与生理活性物 全麦粉：益海嘉里有限公司；营养琼脂、胰蛋白 质，另一方面也使面粉中微生物数量，氧化酶类活 胨、酵母浸膏、葡萄糖等均为分析纯：国药集团化学 性及其底物含量大大增加[4-s]，使得制作出的生．试剂有限公司。 鲜面条极易褐变和腐败变质，给全麦生鲜面的储 1．2主要仪器 Kitchen 藏带来许多不利因素。因此，控制原料面粉中的 Aid小型和面机：英国KitchenAid公司； 微生物数量和褐变酶类活性，是实现全麦生鲜面 长期保鲜的基础。