核磁共振技术在乳制品研究中的应用 Application of NMR to the research of dairy products.pdfVIP

v，Ⅵ州．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajoumal．net．cn da／ry 核磁共振技术在乳制品研究中的应用 陈臣1，郭本恒2 上海200072) 用，并在测定脂肪固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面做了详细的阐述，列举了丰富大 量的实例，最后展望了NMR在这个领域的应用前景。 关键词：核磁共振；乳制品；应用 中图分类号：TS252．1 文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2007)07-0032-05 ofNMRtotheresearchof Application dairyproducts CHEN Chenl，GUO Ben～hen92 ofFood 214036， (1．TheKeyLaboratoryScienceSafety，MinistryofEducation，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi Center 200072，China) China；2．TheTechniqueofBrightDairyFoodCo．Ltd．，Shanghai this basic ofNMRwas some resultsathomeandabroadwere Abstract：In article，theprinciple introduced丘rstly，thensmdy Thefocuswasonthe ofNMRtotheresearchof and in researchesontheratioofsohdto fat，water application proteindairyproducts．The in ofmilk stateof of and state fat，the water，denaturation liquid crystallizationtemperaturefat，water—holdingcapacity，the proteinaggregation ofmilk were indetailswith last．the ofNMRinthisfieldwasforecasted． proteingiven manyexamples．Atapplication words：NMR；dairy Key products；application ‘ ～5．5％。它赋予乳制品特有的风味，并对乳制品的加工 0 引 再 工艺产生重要的影响【1】。因此．人们对乳脂肪的组成、 R_esonance，NMR．1是结构和化学性质的研究非常重视。在加工过程中．乳 核磁共振(NuclearMagnetic 原子核的磁矩在恒定磁场和高频磁场同时作用．且满 脂肪会发生结晶、氧化、脂肪球的破坏等多种变化， 足一定条件时所发生的共振吸收现象．是一种利用原 子核在磁场中的能量变化来获得关于核信息的技术。 来测定脂肪的固液比、结晶温度和其他成分的相互 60多年来．由核磁共振转化为探索物质微观结构和性 作用等。 质的高新技术已取得了惊人的进展．使得NMR技术 1．1测定脂