狼山鸡风干成熟工艺优化 Technology Optimization of Air-drying and Ripening for Langshan Chicken.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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狼山鸡风干成熟工艺优化 Technology Optimization of Air-drying and Ripening for Langshan Chicken

142013,V01．27,No．06 中国肉类r品■I合研兜中J-0 加工工艺狼山鸡风干成熟工艺优化刘扬1，臧明伍2，张迎阳3’丰 100068； (1．镇江出入境检验检疫局，江苏镇江 212008；2冲国肉类食品综合研究中心，北京 3．南通双和食品有限公司，江苏南通 226352) 摘要：以南通市狼山鸡为原料，通过Box．Behnken试验设计其风干成熟工艺，研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明：风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P0．05)；以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析，所得结果为风干起始温度12．5℃、风干时间93h、腌制用盐量2．6％，此时产品感官评分为92分，游离氨基酸总量(∑FAA) 关键词：狼山鸡；风干成熟；蛋白质水解；感官品质；回归优化 of and for Chicken TechnologyOptimizationAir—dryingRipeningLangshan LIU Yan91，ZANGMing—WU2，ZHANGYing—yan93木 and Quarantine 212008，China； (1．ZhenjiangEntry—ExitInspection Bureau，Zhenjiang 2．ChinaMeatResearch Food 226352，China) Center，Beijing100068，China；3．NantongShuangheCo．Ltd．，Nantong Abstract：Inthis in to localbreed used chicken． study，Lanshanchicken，a dry—cured Nantong，Jiangsuprovince，wasproduce Box·Behnken was to theeffectsofinitial timeandsaltamount experimentaldesignappliedinvestigate air-dryingtemperature，drying on and of chicken．Basedonthemodels Wasa established,there physiochemicalpropertiesproteolysisdry-cured significantpositive correlationbetweentheoveraU of chickenandeach condition conditionsto