玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其应用研究 Research on extraction of zein and its functional properties and application.pdfVIP

粮食加工 粮油食品科技第22卷2014年第3期 玉米醇溶蛋白的提取、 功能特性及其应用研究 任婷婷，李艳娟，李书国 (河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018) 摘要：研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用。通过正交试验确定最 优提取条件为乙醇浓度70％、超声波处理时间120 min、料液比1：12、pHll，玉米醇溶蛋白的提取率 为86．6％。研究玉米醇溶蛋白功能特性，结果表明，玉米醇溶蛋白的持水性优于谷朊粉，乳化性和 乳化稳定性略好于谷朊粉。将玉米醇溶蛋白按一定比例添加到面条中，利用质构仪进行拉伸试验， 结果表明，添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功均比空白组有所提高，面条的延展性和咀嚼 性得到改善。玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性，总评分较高。玉米醇溶蛋白作为新型 天然小麦粉品质改良剂是可行的。 关键词：玉米醇溶蛋白；超声提取；功能特性；食品物性