玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响 Debittering of Corn Sorber-up Peptide.pdfVIP

2007年9月 中国粮油学报 V01．22，No．5 oftheChineseCereUsandOilsAssociation Sep．2007 第22卷第5期 Joumal 玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响 隋玉杰 何 慧 王 进 裴 凡 侯方丽 石燕玲 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘要为了制备具有高醒酒活性及风味起好的玉米肽功能食品，采用正交实验、体外乙醇脱氢酶活性 试验，比较了活性炭吸附法，风味酶酶切法和B一环糊精掩盖法3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响， 以期获得醒酒活性高、风味口感好的产品。实验结果表明：活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步进行，但 造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失；风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降2个单 位，且无氮损失；B一环糊精掩盖法脱苦效果好。因此，生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附 法脱苦，可采用风味酶酶切法或B一环糊精掩盖法脱苦。 关键词玉米肽醒酒脱苦活性炭风味酶B一环糊精