桂花花色护色研究.docx

师江，吴荣书*(云南农业大学食品学院，云南昆明650201)摘要:采用3种方法:直接烫漂、护色液浸泡后烫漂、蔗糖溶液浸泡后烫漂，研究其对桂花的护色作用，比较选出最佳方法。烫漂后60℃条件下干燥。结果表明新鲜桂花花瓣用20%蔗糖溶液浸泡后90℃烫漂2min，干燥后色泽较好。关键词:桂花，褐变，护色Studyonthecolor－protectingofOsmanthusfragransLourSHIJiang，WURong－shu*(YunnanAgriculturalUniversity，Yunnan650201，China)Abstract:Threemethods(directblanching，immersionincolor－protectingliquidthenblanching，immersioninsucrosesolutionthenblanching)wereadoptedtostudythecolor－protectingeffectoftheOsmanthusfragransLour.Thebestmethodwasselectedaftercomparison.TheOsmanthusfragransLourwasdriedunder60℃afterblanching.TheresultsshowedthatfreshOsmanthusfragransLourflowersweresoakedwith20%sucrosesolution，then90℃blanching2min，goodcolorwasgainedafterdrying.Keywords:OsmanthusfragransLour;browning;color－protecting中图分类号:TS201.1文献标识码:B文章编号:1002－0306(2011)03－0301－04随着人们生活水平的提高，对桂花的认识和开发也越来越科学和全面。桂花气味清香芬芳，香味远播，气质高洁典雅，是大自然赐予人类的美好珍品，有很高的营养价值和药用价值。桂花总氨基酸含量较高，达13.78%，其中人体必需氨基酸为6.26%，占氨基酸总量的45.55%，而且植物蛋白质中第一限制氨基酸—赖氨酸含量较高，并且组成蛋白质氨基酸配比合理，是优质蛋白质。桂花含有丰富矿质营养元素，尤其钾、锌明显高于一般植物样品［1］。桂花中Zn、Cr含量较高，Zn是对免疫影响较明显的微量元素，是一种典型的高K低Na食物资源［2］。因此桂花具有营养强身的作用，能促进身体发育、营养角膜、骨骼构成、脂肪分解，增加人体的抗癌免疫力，有抗衰老、美容健身的作用。加强桂花开发利用，研制和生产天然高营养滋补桂花食品，将具有非常广阔的前景。但桂花色素不稳定，离枝花瓣在加热、光照等条件下容易褐变，给桂花食品的开发加工带来困难。桂花中色素主要有花青素和类胡萝卜素。桂花色素既溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂，也溶于丙酮、乙酸乙酯等非极性有机溶剂;桂花色素在酸性条件下较稳定，而在中性、碱性条件下不稳定;在酸性条件下的热稳定性较好;常见金属离子中，Cu2+离子对色素有明显的影响;强还原剂、食品添加剂以及氧化剂对色素的稳定性影响不大;自然光条件下，色素稳定性随时间的延长而略有减弱［3］。李月等对花青素的研究表明:花青素在酸性条件下较稳定，温度、磷酸盐、甜味剂对其影响不显著;Fe3+、Cu2+能引起其较大损失，在果汁中加入0.04%柠檬酸和0.01%抗坏血酸可保持稳定的玫瑰红色［4］。本文研究在最大限度地保持桂花色、香、味、形基础上，解决其加工中易褪色、保质期短等技术难题。满足人们追求方便、时尚、健康、自然的需求，并可作为规模化生产的参考，具有一定的经济价值。1材料与方法1.1材料与设备新鲜四季桂花瓣采摘于云南农业大学校园内;柠檬酸、D－异抗坏血酸钠、蔗糖均为食用级。分析天平、恒温水浴锅，计时器，烧杯，量筒，DHG－9070A型干燥箱。实验方法直接烫漂将水浴锅温度设为90℃，将烧杯1.21.2.1内装水，放入水浴锅，使烧杯液面与水浴锅液面相平，待温度到达时分别称取2g桂花，放入三个烧杯，烫漂时间分别设为30s、1min、2min。取出沥干水分，于干燥箱中60℃分别烘干40、60、80min，并观察护色效果。同时设置对照组进行干燥(不经过烫漂)。护色液护色液采用柠檬酸和D－抗坏血酸1.2.2钠配制而成，取2g桂花分别设为三个水平浸泡2h，烫漂，再放入烘箱60℃干燥40、60、80min，与新鲜花瓣对照评分。护色液因素水平见表1。收稿日期:2010－02－22*通讯联系人作者简介:师江(1984－)，女，硕士研究生，研究方向:园艺产品贮藏与加工。表2烫漂对桂花的护色效果烫漂时间烘烤时间(min)对照组30s1min2min