桔皮色素的抑菌性及稳定性研究.docx

第２７卷第６期２０１１年１１月Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．６Ｎｏｖ．２０１１１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０６．０４２桔皮色素的抑菌性及稳定性研究Ｓｔｕｄｙｏｎａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｉｔｒｕｓｐｅｅｌｐｉｇｍｅｎｔ汪洪涛ＷＡＮＧＨｏｎｇ－ｔａｏ（江苏经贸职业技术学院食品系，江苏南京２１０００７）（ＦｏｏｄＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ＪｉａｎｇｓｕＶｏｃａｔｉｏｎａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＥｃｏｎｏｍｙａｎｄＴｒａｄｅ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１０００７，Ｃｈｉｎａ）摘要：探讨桔皮色素的抑菌性和稳定性。通过单因素试验确定桔皮色素对常见微生物的抑菌效果以及常用的食品添加剂和光照对色素稳定性的影响。结果表明：桔皮色素对常见的致病性细菌、酵母和霉菌均有不同程度的抑制作用；色素在室内自然光下稳定，在强光照射下易破坏，对热稳定，在１００℃恒温１ｈ色素保存率为８８％；氧化剂Ｈ２Ｏ２对色素的稳定性影响较大，还原剂Ｎａ２ＳＯ３对色素的稳定性影响较小；色素抗Ｎａ＋、Ｃａ２＋、Ｚｎ２＋和Ｋ＋的干扰能力强，抗Ｍｇ２＋、Ｃｕ２＋和Ｆｅ３＋的干扰能力较弱；Ｖｃ、苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖等食品成分和添加剂对色素的影响不大。关键词：桔皮色素；理化性质；抑菌性；稳定性Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｉｔｒｕｓｐｅｅｌｐｉｇ－ｍｅｎｔｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｏｒａｎｇｅｐｅｅｌｐｉｇｍｅｎｔ’ｓａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｎｕｓｅｄｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓａｎｄｌｉｇｈｔｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎｂｙｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ．Ｔｈｅｐｉｇｍｅｎｔｈａｄａｃｔｉｖｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｔｏｆａｍｉｌｉａｒｍｉｃｒｏｂｅｓｕｃｈａｓｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ，ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ，ｈａｎｓｅｎｕｌａｓｐａｎｄａｓ－ｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ，ｈａｖｉｎｇｇｏｏｄｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｇａｉｎｓｔｎａｔｉｖｅｌｉｇｈｔｉｎｒｏｏｍａｎｄｈｅａｔ，ｉｎ１００℃ｔｈｅｒｍｏｓｔａｔｉｃ１ｈｐｉｇｍｅｎｔｓａｖｅｒａｔｉｏｗａｓ８８％；Ｏｘ－ｉｄａｎｔＨ２Ｏ２ｈａｄｂｉｇｇｉｓｈｅｆｆｅｃｔｏｎｐｉｇｍｅｎｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｗｈｉｌｅｒｅｄｕｃｅｒＮａ２ＳＯ３ｈａｄｌｅｓｓｅｒｅｆｆｅｃｔ；ＥｘｐｅｒｔＭｇ２＋，Ｃｕ２＋ａｎｄＦｅ３＋，ｏｔｈｅｒｍｅｔａｌｉｏｎｉｎｃｌｕｄｉｎｇＮａ＋，Ｃａ２＋，Ｚｎ２＋ａｎｄＫ＋ｈａｄｎｏａｄｖｅｒｓｅｅｆｆｅｃｔｏｎｐｉｇｍｅｎｔｓｔａｂｉｌｉｔｙ．ＦｏｏｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄａｄｄｉｔｉｖｅｓｕｃｈａｓＳｕｇａｒ，Ｖｃａｎｄａｎｔｉ－ｓｅｐｔｉｃｈａｄｎｏｎｅｇａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｐｉｇｍｅｎｔｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｉｔｒｕｓｐｅｅｌｐｉｇｍｅｎｔ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ；ａｎｔｉｍｉｃｒｏ－ｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ类。目前中国对桔皮色素的研究主要集中在对其提取工艺和性能方面：郑显义等［２］研究不同的提取溶剂对红橘皮类胡萝卜素提取效率的影响；余先纯等［３］以无水乙醇为提取剂采用超声波辅助热回流提取技术提取桔皮色素。不同提取方法获得的色素成分不同，从而色素的最大吸收波长不同。王艳利等［４］用有机溶剂提取的色素最大吸收波长为３２８ｎｍ，张孟民等提取的水溶性色素和脂溶性色素的最大吸收波长分别为４７５ｎｍ和４４０ｎｍ。本实验室在前人研究的基础上，以价廉毒性小的乙醇作为溶剂，以沙糖桔皮为原料，利用通过实验确定的最佳提取工艺条件对提取的桔皮色素进行［５］光谱分析，色素最大吸收波长为３３０ｎｍ。本试验在此基础上对提取的色素的抑菌性及稳定性进行了研究，为桔皮色素的综合开发利用提供科学依据。材料与方法材料与试剂沙糖桔：市购；大肠杆菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）、沙门氏菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）、１１．１金黄色葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）、汉逊氏酵母（Ｈａｎｓｅｎｕｌａｓｐ）、黄曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ）：江苏经贸职业技术学院食品系微生物实验室提供；牛肉膏蛋白胨琼脂培养基和马铃薯琼脂培养基：按文献［６］操作自制；试验中所用试剂均为分析纯或生化级。桔皮色素是从桔皮中提取的天然色素，可代替人工合成色素用于食品的着色。由于桔皮色素的主要成分β－胡萝卜素及类胡萝卜素具有良好的保健功能［１］，因此其在食品、药品、化妆品等领域具有广阔的应用前景。柑桔色素的成分比较复杂，按照其溶解性可分为水溶性色素和脂溶性色素两主要仪