舟山海鲜美食旅游提升策略探析.docx

舟山海鲜美食旅游提升策略探析汪渊(扬州大学广陵学院，江苏扬州225009)摘要:享有“中国海鲜之都”称誉的舟山，拥有丰富的美食旅游资源。然而，目前舟山的美食旅游开发主要是推出海鲜名菜、开发海鲜休闲食品以及培育餐饮名店等方式，对海鲜美食作为旅游吸引物的作用发挥不够。舟山应通过准确的市场定位和合理的品牌形象设计，创建一批高端餐饮品牌;通过挖掘传统渔家习俗，丰富饮食中的文化体验行为，从而进一步提升海鲜美食旅游品质。关键词:舟山;海鲜食品;渔家习俗;美食旅游中图分类号:文献标识码:文章编号:1009－4717(2013)01－0049－05Ts972．182A随着人们物质生活水平的提高、游客出游经验的丰富与心态的成熟，传统的观光型旅游已逐步向文化体验型、休闲度假型旅游转变，品尝具有地方特色的名菜、名点的美食旅游已成为一种新兴的旅游活动。美食旅游有广义和狭义之分。广义的美食旅游是指在异地旅游过程中，被美食及其文化风俗所吸引而产生的各种与饮食相关的旅游行为;狭义的美食旅游是指以特色美食、独特饮食文化为吸引物，旅游者前往异地参加美食活动、体验美食风情或进行美食考察而引起的关系和现象的总和，它是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂的特色旅游产品。舟山作为一个典型的旅游型城市，海岛、海洋区位性优势得天独厚，“港、景、渔”是舟山最大的海洋资源特色。经过多年的精心打造，“中国海鲜，吃在舟山”的理念深入人心，海鲜美食游也已经成为舟山“八大游”精品项目之一。2007年，中国烹饪协会授予了舟山市“中国海鲜之都”荣誉称号，舟山成为全国首家、也是唯一获此殊誉的城市，此举极大地提升了舟山海鲜美食的知名度和影响力。据舟山市餐饮协会统计，2011年全市餐饮营业额达到35.74亿元，比2010年增长36.4%。［1］可以预见，海鲜美食游作为舟山“八大游”精品项目之一，必将在未来旅游市场中继续发挥重要的支撑作用，其产业开发和市场运作也会更趋完善和成熟。1舟山海鲜美食旅游资源舟山的海鲜美食旅游资源主要由传统海鲜菜肴、民俗典故以及传统海鲜名店等构成。舟山海鲜菜肴历史悠久，烹饪技法特色鲜明。史载春秋战国时期就有“黄鱼鲞”这个海鲜特色产品，宋代初期淡菜干曾作为贡品上供皇室被称作“贡干”，红膏炝蟹也有数百年的历史。舟山海鲜菜肴重口味、轻形状，以“鲜咸合一”为特色，擅长烩、烧、炖、蒸、白灼、腌制等烹调方法，其用料取材广泛，制作方法简易随和，基本保持了海鲜的原汁原味，在长期发展和演变过程中，传承和积累了一道道脍炙人口的海鲜特色美食。为整合旅游资源，打响舟山海鲜餐饮品牌，2003年，舟山市在举办首届中国舟山海鲜美食文化节的同时，从舟山传统海鲜菜肴中评选出30道最受民众喜爱的海鲜菜肴作为舟山传统海鲜名菜［2］，也是舟山传统海鲜菜肴中的美食精品。这些菜肴构成舟山海鲜美食旅游资源的主体。除海鲜菜肴外，舟山海鲜美食旅游资源的重要部分是呈非物质形态的舟山民俗典故。舟山先民世代与海为伴，其日常生活中的吃、穿、住、行无不体现出特定的海上渔家习俗，其饮食习俗也多以传承海洋渔民习俗为主要特色。这些殊风异俗不仅世代相传，而且约束甚严，无论是岛上渔家自身，还是外来之客，都必须严格遵守。此外，祭海收稿日期:2013－01－09作者简介:汪渊(1982－)，女，江苏扬州人，扬州大学广陵学院教师，从事旅游资源及开发研究。—49—2013年第1期扬州大学烹饪学报第30卷总第109期习俗贯穿于舟山渔民生产生活的全过程，是渔民崇拜和信仰龙王和海上诸神的一种祭祀方式，千百年来代代相传，可简单归结为开捕祭、采贝祭、谢洋祭、庆丰祭、新船祭等。在追求“文化”享受的今天，这些习俗都已成为舟山独特的文化旅游资源，同时也使得舟山海鲜美食旅游更富文化性和观赏性。此外，传统海鲜名店———沈家门海鲜夜排档是舟山海鲜美食旅游的亮丽风景线，成为重要的旅游资源。排档依山傍海、濒海临风，以观海景、尝海鲜、购海货为特色，其形成与发展主要得益于沈家门渔港独特的地理位置和深厚的历史文化底蕴。沈家门渔港距今大约有400多年历史，清朝中期，沈家门已形成街市，曾有“市肆骈列，海物错杂，贩客麇至”的记载，素有“小上海”、“活水码头”之美誉。这里常年万船穿梭，桅樯林立，每逢渔汛季节，沿海十几个省市的几十万渔民云集港内。渔港常年汇集着各地鲜活鱼、蟹、虾、贝等海产品，是中国海鲜的集散地。舟山的海鲜美食旅游资源显现出鲜明特色。从海鲜品种看，因舟山地处东海洋面，拥有全国最大的海上渔场，其渔业资源之丰富、种类之繁多，堪称中国之最;从饮食习俗看，舟山秉承吴越一带“饭稻羹鱼”饮食文化，因此其海鲜烹饪和海鲜食俗又区别于其他地区和民族，且舟山先民食用海鲜的习俗传承久远，因历史上多次人口迁徙，其制作方法融合了各地烹饪精髓，传承和积累了一批脍炙人口的海鲜美食;从餐饮环境看，舟山因四