专题72 果胶酶在果汁生产中的作用-高考全攻略之备战2018年高考生物考点一遍过.docVIP

1．制作果汁要解决的两个问题 一是果肉的出汁率低，耗时长； 二是榨取的果汁的浑浊度、黏度高，容易发生沉淀 2．果胶 （1）作用：果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一。? （2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。? （3）特点：不溶于水，在果汁加工中，会影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。? 3．果胶酶 （1）作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。 （2）组成：不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉 （3）来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 4．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 （1）实验原理：果胶酶瓦解细胞壁及胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。 （2）变量 ①该实验的自变量是温度或pH，控制方法：利用恒温水浴保温（或滴加酸、碱等）。 ②因变量是酶的活性，检测因变量方法是通过测定果汁的体积或澄清度 来实现的。 ③根据单一变量原则，控制不变的量（无关变量）有：苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。 （3）实验原则：对照原则、单一变量原则、等量原则。 （4）实验流程：制备水果泥→设置一系列温度梯度或pH梯度→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁。 5．探究果胶酶的用量 （1）实验是建立在最适温度和最适pH对果胶酶活性影响的基础之上的。 （2）实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值就是酶的最适用量。 （3）变量[来源:学科网ZXXK] ①自变量：果胶酶的用量。控制方法：可配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以配制一种浓度的果胶酶溶液，使用不同的体积即可。 ②因变量：果汁的体积或澄清度。 ③无关变量：温度、PH、反应的时间、苹果泥的用量、过滤的时间等，应保持相同且适宜。 （4）通过果汁的体积判断果胶酶的用量： 如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。 考向一 果胶酶在果汁生产中的作用 1．下列关于果胶酶的作用的叙述，错误的是 A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁 B．可催化果胶分解，使果汁变清 C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶 D．可使果汁榨取变得容易，提高出汁率 【参考答案】C 2．某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一段时间的水果果胶酶含量高，而果胶酶能将细胞壁分解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为了探究上述假设是否正确，他们进行了如下探究： （1）实验原理：______________________________________。 （2）实验假设：______________________________________。 （3）实验方法步骤： ①称等量的去皮后的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小块，分别放在榨汁机中制成果泥。 ②用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液(条件相同)。 ③____________________________________________________________。 ④结论：__________________________________________。 ⑤根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价值越高的结果？________________________。 【答案】（1）果胶酶能将胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软 （2）放置一段时间的水果果胶酶含量高 （3）③观察比较滤液的体积和澄清度 ④放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 ⑤不能，因为水果放置时间过久，维生素C损耗多 耗，如维生素C等，所以不能说水果放置越久，营养价值越高。 考向二 探究果胶酶的用量 3．关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是 A．配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液 B．调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C．用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同 D．在相同且适宜的温度条件下进行实验 【参考答案】C 【试题解析】由于要探究果胶酶最适用量，可配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量该溶液，A正确。该实验中pH为无关变量，故调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态，B正确。用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间必须相同，C错误。实验应在相同且适宜的温度条件下进行，D正确。 4．如图表示某研究小组探究果胶酶的用量的