蓝莓饮料生产流程.docVIP

蓝莓饮料生产Production technology of blackberry beverage 摘要 　研究了新型饮料 ——— 蓝莓饮料的生产工艺 ,对影响产品品质的几个主要因素进行了深入的探讨 ,提出生产蓝莓饮料的最佳条 件。 关键词 　蓝莓 　取汁 　稳定性 Abstract The processing of blackberry beverage was studied. The best conditions producing balckberry beverage were outlined. Keywords 　Blackberry 　Extracting juice 　Stability 蓝莓属蔷微科,是多年生小灌木类落叶果树,果肉呈蓝色,果肉细腻,具有清香风味,主要为鲜食,也可加工成果汁饮料、果酒等食品。蓝莓中除含有常规的糖、酶、Vc 外,还富有VA 、VE、SOD、熊果甙及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的特种成份。我们研制的蓝莓饮料,基本保持了蓝莓原有的营养成份,色泽呈淡微蓝色,口味纯正,风味独特,是一种天然健康饮料。 1 　材料与方法 蓝莓　采自江苏省连云港市赣榆县(1991 年引进美国优良品种) 。菊花　出口级,购于连云港市保健 品商场。藻酸丙二醇酯、峰蜜等　购自于江苏连云港市益利发食品添加剂有限公司。 2 　主要设备 清洗机、破碎机、打浆机、过滤机、高压均质机、立式胶体磨、洗罐机、日期喷印机、灌装机、螺旋压榨机、真空脱气机,高温瞬时杀菌器,双联过滤器(滤网120目) ,蝶式离心分离机, PHS —2C 型酸度 计,全自动真空封罐机、杀菌釜等设备,主要产自于江苏、上海的食品机械厂。 2.1 　工艺流程 原料处理→配料→过滤→均质→精滤→灌装→封盖→杀菌、冷却→保温→检验→成品 ↑ 空罐消毒 2.2 　原料制备 蓝莓果浆　由于蓝莓果实属软浆果,本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶,剔除病虫害、变色、变质等不合格果,在流动水中清洗干净并控水,在夹层锅中加1 倍的水,加热到90 ℃,软化、灭酶8～10 min ,放入孔径∮0.6 mm 的打浆机中打浆,在胶体磨体中细磨,制得蓝莓果浆。如不能及时加工,必须加热至沸腾,冷却后速冻、冷藏。 菊花　应选取出口级菊花,挑除杂质及变质的菊花,均匀铺放于烘干箱中,在鼓风状态下,保持温度80 ℃,时间5～7 min ,烘到微黄色。 2.3 　试验设计 在蓝莓果汁中加入菊花、蜂蜜,采用不同的原料配比、灭菌、均质方法等试验,筛选出产品质量好、经济效益较好的制造方法。 3 　试验结果 3.1 　萃取与配料 每100 l 配料中,按表1 比例进行。 表1 　蓝莓饮料配料比 kg 　 名称 数量 蓝莓果浆 40 菊花 0.16 柠蒙酸 0.1 甜菊糖 0.02 白砂糖 5 蜂蜜 1 水 调到符合规定折光度 　第一次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,加入20 kg 水,在搅拌下加热到80 ℃,保持20 min ,用180 目滤布过滤取汁。 第二、第三次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,分次加入20 kg 水,在搅拌下加热到80 ℃,保持20 min ,用180 目滤布过滤取汁。三次滤汁合并,加入复合稳定剂等辅料后加热、溶解,调整折光度8 %～9.5 % ,在9～12MPa 下高压均质,用CCZ —05 型超滤除菌装置过滤。 3.2 　澄清 在汁中加入0.03 %的果胶酶,混均匀后加温至45 ℃,保温2 h ,用蝶式离心机分离蓝莓汁,转数为1600 r/ min。为防止原果汁发酵、微生物腐败,要求及时完成果胶分解作业[ 1 ] 。 3.3 　瞬时杀菌 用高温瞬时杀菌器对果汁进行杀菌,温度为135 ℃时间为15～20 s[ 2 ] 。 3.4 　灌装 空罐采用GB10785 规定5133 、214×2 罐型(带易拉盖、彩印铁) ,并符合 GB/ T1421 —1《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》之规定。 罐盖应喷印有生产日期和厂代号,在80 ℃的水中消毒5 min ,控干水份备用。每罐定量装罐为250 ml + 10 ml。逐罐检验装罐量。 3.5 　封罐 灌装后及时封罐,用全自动真空封罐机,在0.056 MPa 进行封罐,逐罐检查封罐质量,剔除不合格品。 3.6 　杀菌、冷却 采用常压水杀菌, 杀菌式: 5′—16′—5′/ 100 ℃。封罐至杀菌时间不得超过40 min。 杀菌结束应及时冷却到罐中心温度45℃,擦净罐外水珠和污物,并擦一薄层液体石蜡油,以防生锈。在37 ℃库温下保温5 昼夜,如果没有变质现象,再经检验合格后打检、包装出厂。如果实罐真空度不足0.13 MPa 的饮