酸乳后酸化影响因子的初步研究 Studies on the Factors of Postacidification in Yogurt.pdfVIP

酸乳后酸化影响因子的初步研究 ‘ 徐成勇’吴 昊 ‘郑思聪 ‘苏永红 ‘诸葛健2 郭本恒 ‘ 1(光明乳业股份有限公司技术研究中心，上海，200072) 2(江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室，无锡,214036) 摘 要 酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象，导致酸乳无法长期贮存，酸乳贮存期短 这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵 剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加 利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果，但成本较高。控制酸乳后 酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强，在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂，并发现采用汉森公 司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小，在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.50To 关键词 酸乳，后酸化，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，发酵剂，乳酸链球菌素 近几年，随着我国人民消费水平和文明素质的提 蓄积起来[[2J。 高，酸乳产量以年平均25%的速