酿甜椒菌群分析与控制 Analysis and Control of Flora in Stuffed Sweet Pepper.pdfVIP

2014年第1期 江苏调味副食品 总第136期 酿甜椒菌群分析与控制 黄骏1，袁洋2 (1．厦门工商旅游学校旅游部，福建厦门，361024；2．扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127) 摘要：对制作酿甜椒凉拌菜的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌 数、球菌数、酵母茵数检测；在不改变成品口感的前提下，对原料进行热烫处理，统计减茵率，确定改进配方，对酿甜椒凉拌菜 作4℃冷藏，序时观察茵群变化，拟定产品保质期，为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系，确保饮食安全提供参考依据。 关键词：酿甜椒；茵落总数；食品安全 中图分类号：TS201．3文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)01-0033-05 凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料， 所用试剂包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄 经添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。 糖、乳糖、D一甘露醇、琼脂、胆盐、酚红，为B．R．级；