冷冻加工工艺1速冻食品加工技术.ppt

第八讲 速冻食品加工技术 主要内容 一、速冻食品概述 二、食品速冻原理 三、食品速冻装置 四、食品速冻工艺 五、速冻食品运销 六、选址与布局 一、速冻食品概述 1.速冻食品的概念 2.速冻食品的种类 3.国外速冻食品发展概况 4.国内速冻食品发展概况 5.安徽省速冻食品发展概况 1. 速冻食品的概念 速冻食品是指-30℃或更低的温度下进行冻结的食品。并且在此温度下，食品迅速通过最大冰结晶生成带（不超过30min）,使食品中心温度达到-15 ℃以下冻结结束。同时要求速冻食品贮藏温度在-18 ℃以下。 2.速冻食品的种类 A.肉禽类 B. 水产类 C.果菜类 D.面点类 3.国外速冻食品发展概况 1928年，美国最早研发了速冻食品；现在美国速冻食品年总产量已达2000万吨，品种近3000种；欧洲年消费量1000万吨，日本年消费量300万吨； 国际上速冻食品三大消费国：美国（79kg/人）、丹麦（60kg/人） 、英国（40kg/人）； 亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增； 4.国内速冻食品发展概况 我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道； 1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17家，1994年80家，2000年200家； 正规：没有《许可证》，速冻食品不得生产； 特色：上海南翔小笼包；天津狗不理包子；北京黑窝窝头；广州的云吞；郑州的汤圆、水饺；开封的第一楼等。 5.安徽省速冻食品概况 1992年开始，安徽省仅有3家企业； 2002年，安徽省的生产企业就有近80家； 全国知名企业：三全、思念、科迪； 省内知名企业：笑脸、胖哥、云鹤； 全国老名牌：双汇、春都、郑荣； 后起之秀：真意、百晟、九头崖； 产品种类：汤圆、水饺、粽子、包子、芝麻球、南瓜饼、空心面、烩面等。 二、食品速冻原理 食品冻结原理 食品冻结目的 食品冻结曲线 冰点、结冰率与冻结膨胀压 最大冰结晶生成带及其对食品质量的影响 1.食品冻结原理 将食品温度降低到其冰点以下某一温度，使食品内绝大部分水分都结成冰，微生物无法进行生命活动，食品生物化学速度减慢，从而可对食品进行长期低温贮藏。 2.食品冻结目的 在冻结状态下可长期贮藏食品。冷冻比冷却贮藏期长5-50倍； 在冻结浓缩与冻结干燥中除去水分。如方便面中的冻干蔬菜； 用冻结的方法制造生产冰淇淋、雪糕等冷制食品。 3.食品冻结曲线 冷却阶段 相变阶段 终温阶段 4.冰点、结冰率与冻结膨胀压 冰点——食品降温过程中开始出现冰结晶时的温度，一般用tb表示, tb仅与浓度有关。 结冰率——食品温度低于冰点时，食品中已结冰的水分占其全部水分的百分比，用m表示。 冻结膨胀压——食品在冻结过程中，内部水分结冰时受到外部冰层的阻碍而产生的压力，用P表示。理论值达87kg/cm2，实测为12.7kg/cm2 。 5.最大冰结晶生成带及其影响 最大冰结晶生成带：食品在冻结过程中，通过冰点tb—-5℃温度区间时，大约有80%的水分结冰，专业上把tb—-5℃的温度带叫…… 最大冰结晶生成带的影响：①食品组织结构损伤②肌球蛋白质变性③淀粉老化④微生物增殖 三、食品速冻装置 空气：吹风冻结装置 金属：平板冻结装置 液体：沉浸和喷淋冻结装置 沸腾液体：液体氟冻结装置 深冷气体：液氮及液态co2冻结装置 Ⅰ.吹风冻结装置 冻结间：早期最简单最常用的冻结装置；冷分配设备有落地、吊顶风机或排管与通风机的简单结合； 搁架式冻结装置：以排管做成管架，配以强力通风设施，将食品置于管架上。 隧道式冻结装置：隔热隧道内装有缓慢移动的输送带，食品在网带上遇冷风而冻结。 螺旋式冻结装置：隔热壳体内有柔性不锈钢螺旋上升网带，食品遇冷风而冻结。 冻结间 冻结间氨用冷风机 隧道式冻结装置外观 速冻隧道内部结构示意图 速冻隧道内部结构示意图 速冻隧道进货栏 单螺旋式冻结装置示意图 1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构 双螺旋式冻结装置示意图 1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮 螺旋冻结装置气流示意图 （侧吹风气流单向垂直流动） 螺旋冻结装置气流示意图 （侧吹风气流双向垂直流动