南山区学校、托幼机构食堂卫生管理档案.doc

目 录 一、基本情况 1、校（园）食堂基本情况概述 2、资质证明：食堂卫生许可证（副本）、组织机构代码等复印件 3、食品卫生安全管理员责任状 4、食堂设计图纸（卫生许可） 5、奖罚情况（主管部门的奖罚记录） 二、制度建设 食堂管理组织机构、管理体制流程图 食品卫生安全管理员责任状 3、卫生安全各项管理制度、岗位制度(依许可使用范围准备)： 预防食物中毒制度、食品原料采购与索证制度、从业人员卫生知识培训制度、从业人员健康检查制度、食品工用具清洗消毒制度、预防食物中毒制度、食品卫生综合检查制度、食品添加剂使用与管理制度、产品（糕点）检验制度、面食制作管理制度、库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、配餐管理制度、餐厅卫生管理制度、食品留样制度等 三、员工管理 1、员工花名册（含健康证有效期限）、健康证及卫生知识培训证复印件 2、卫生知识培训计划及落实记录 四、信息反馈 1、卫生监督部门对本单位历年来的现场检查笔录、卫生监督意见书 2、卫生评估报告（餐具抽检记录）、采样记录 3、食堂量化评估表 4、下发通知、文件 五、质量控制 1、供应商资质审核表、厂家卫生许可证、工商营业执照、供货合同（复印件需盖公章） 2、食品原料台账登记本、进货清单、发票或收据（有供货人签字或盖章）和批量购入产品的索证资料（厂家的工商营业执照和同批次的检验合格报告）（复印件需盖公章）。 3、其它卫生管理记录 食品卫生综合检查记录、餐具清洗消毒记录、食品留样、紫外线消毒等卫生制度落实记录，A级食堂和集体食堂须备有农药残留快速检测记录。 食品卫生安全管理机构（推荐） 姓名 职务 部门职责 学历 园长 负责全面监督食品安全管理体系的实施 副园长 负责全面监督食品安全管理体系的实施 总务主任 负责具体监督食品安全管理体系的实施 食品管理员 负责带动团队执行食品安全管理体系，保证供应安全卫生的食品，符合当地卫生法规的要求。并负责培训食品安全知识、检查餐饮质量及卫生消毒等。 厨师班长 负责厨房食品采购、加工、食品质量、成本核算、设备安全、及厨房卫生、消毒、清洁。 保管员 负责食品储藏、购买餐饮用具 食品卫生安全管理流程 餐饮经营单位生产经营档案基本框架——（一） 学校(幼儿园)食品安全管理员责任状 为加强学校食品安全管理,预防学校食物中毒事故的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》第六章第十八条规定，现聘请同志为我校（园）食品安全管理员，第二十六条承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要赋予以下职责：甲方：法人代表 乙方：食品安全管理员 （盖章）年月 日应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等第二十条管理者组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等各岗位加工操作规程等广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 填表日期： 供应商 联系人 手机 电话 地址 E—mail 传真 所持证件及编号： 营业执照： □卫生许可证： 税务登记证： □生产许可证： 供货能力 供货方式 运输设备 其他 产品名称 卫生检验报告编号： 其他检验合格证明： 产品质量评价： 产品质量合格，符合规定。 对该供应商资格综合审查结果： 该供应商属个体工商户，产品质量较好且稳定，供货及时。 评审人： 评审日期： 餐饮、食堂卫生管理综合自查表（推荐） 检查日期： 检查人： 检查项目 结果 一、 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否无涂层脱落或破损？ 食品生产经营场所环境是否整洁？ 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效？ 废弃物处理是否符合要求？ 二、 食品生产经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁？ 食物热加工中心温度是否大于70℃？ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热？ 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用？ 食品原料、半成品、成品存放是否不存在交叉污染？ 专间操作是否符合要求？有无进行空气消毒并记录？ 有无正确进行食物留样？ 三、 餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒？ 清洗消毒水池是否未与其他用途水池混用？ 消毒后餐具是否