食品超高压杀菌研究进展.pdf

食品超高压杀菌研究进展 魏! 静，解新安! （华南农业大学食品学院，广东广州!#$% ） 摘’ 要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等 优势而成为研究热点。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的 问题，并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展 进行了对比分析，提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容。 关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展 #$%’( ) *++# ,-(.)/)0%-)+ 12 3/-.%( 4)54 6.(,,3.( !# $%’ ，(# (%() ! （)**+ ,*--./. ，0*123 ,3456 7/8491-2186- :54;.842= ，165/?3*1 !#$% ，,3456 ） 1,-.%’- ：!# $% ’#(()’# *#+,-.-%/ 0-’ (*#’$.$12*$-, 2( 3##, 4#5#.-#4 0-’ ,-,( *#’62. ’-+#(( -0 0--4 2( 2 ,#7 *#+,-.-%/@ 8* 3#+-6#( 2 -*(-* ，0-’ $* 2( *# 2452,*2%#( -0 -.4$,% *# -’$%$,2. ,)*’$*$-,，(*’)+*)’# ，0.25-’， +-.-’ ，,-5#.*/ -0 *# 0--4@!# (#+$2. #62($( $( .2+#4 -, *# 4#5#.-6#,*( ，*#+,-.-%/ ，+2’2+*#’，6#+2,$(6， 2452,*2%#( 2,4 $*( ’-3.#6( -0 *# 9:; (*#’$.$12*$-,@,4 +-62’$(-,( -0 *# ’#(#2’+ ’-%’#(( $, *# 62%,$*)4# 2,4 4)’2*$-, -0 ’#(()’# ，’#(()’$1$,% */# ，*#6#’( 244$*$5# 2,4 *# 72*#’ 2+*$5$*/ 7#’# +2’’$#4 -)* $, *$( 2’*$+.#@ !#, $* )* 0-’72’4 *# (*)4/$,% 4$’#+*$-, 2,4 +-,*#,* -0 *# 9:; (*#’$.$12*$-,@ 7(2 8+.#, ：).*’2 $% ’#(()’# (*#’$.$12*$-,；0--4 ’-+#(( ；(*#’$.$12*$-, 6#+2,$(6 ；’#(#2’+ ’-%’#(( 中图分类号：A0#!@B’ ’ ’ ’ 文献标识码：7’ ’ ’ ’ 文 章编 号：##(#C#$ （##B ）#$(#C$C(#! ’ ’ 食品超高压技术（1-286( 34/3 F8.18. F8*9.45/ ， 在微生物方面的安全，且能较好保持食品固有营养 :GH ）是当前倍受各国重视的一项食品高新技术。 品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等。本文着重讨论 利用超高压技术加工食品，能有效克服传统热加工 食品超高压杀菌原理、超高压杀菌特点、超高压灭菌 法处理食品时带来的弊端，在满足能源、解决化学污 工艺特点等，旨在推进我国在食品超高压杀菌技术 染和社会对高质量食品需求等方面充分体现出其自 方面的研究和应用。 身价值。经超高压处理的食品在完成杀菌后，能较 9! 食品超高压技术的国内外研究概况 好地保持其原有营养成分，且加工后的食品口感佳、 食品的超高压处理，是指利用压媒（通常是液体 色泽鲜艳、保质期延长；超高压食品加工能耗也较传 介质，例如水）使食品在极高的压力（例如 ## I 统工艺有很大程度降低。目前，食品安全性问题日 ###JH6 ）下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微 益突出，而消费者要求食品安全、营养、原汁原味。 生物灭活等物理化学及生物效应