企业食堂管理与制度.doc

2015企业食堂管理制度 第1篇：员工餐厅管理制度 第一章总则 第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。 第二条本规定适用于公司每位员工。 第二章餐厅岗位设立及岗位职责 第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。 第四条餐厅领班岗位职责 1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。 2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。 3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。 4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。 5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。 6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。 7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。 第五条厨师岗位职责 1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。 2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。 3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。 4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。 5、保证员工能按时开饭。 6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。 7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。 8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。 9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。 第六条粗加工员岗位职责 1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。 2、负责餐具的清洗、消毒。 3、负责餐厅的卫生工作。 4、协助厨师搞好厨房的卫生。 5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。 第七条录入员岗位职责 1、负责员工餐卡的录入； 2、负责餐厅卫生的保洁； 3、负责公用餐具的清洗及消毒； 4、负责餐厅座椅的摆放。 第三章厨房的管理 第八条食品验收 1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。 2、荤菜不变质。 3、调料符合规格要求，在保质期内。 第九条食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离： A、生熟隔离； B、食品与杂物、药物隔离； C、成品与半成品隔离。 1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按先进先出原则摆列整齐。 第十条食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 第十一条食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 第十二条食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A、烹饪需注意煮透煮熟； B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。 E、同类食品烹饪多样化。 第十三条剩余食品的处理 剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。 第十四条开餐服务 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食，并加盖。 3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。 4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生 1、先把餐具、炊具分类、实行四过关：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。 3、厨房卫生 1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。 4）熟食盛器消毒后，方能使用。 5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 第十六条冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。 第十七条安全教育与管理 1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执