HACCP 在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用.docVIP

精品论文 参考文献 HACCP 在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用 The Application of HACCP in the Processing of Cans of Air Dried Lobster Sauce Dace 　　张小芳淤ZHANG Xiao-fang曰邹文中淤ZOU Wen-zhong曰潘志民于PAN Zhi-min（淤北海职业学院，北海536000；于鹤山市东古调味食品有限公司，鹤山529738；）（淤Beihai Vocational College，Beihai 536000，China；于Heshan Donggu Flavoring Food Limited Company，Heshan 529738，China） 　　摘要院为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点（HACCP）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。 　　Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Poin（t HACCP）was applied in the Processing of cans of air dried lobster sauce dace toinsure the quality. Potential hazard of affecting the quality of product in each processing procedure were analyzed，and the planningworksheet was established to improve the safety of cans of air dried lobster sauce dace. 　　关键词院豆豉鲮鱼；罐头；HACCP Key words: lobster sauce dace；cans；HACCP中图分类号院TS201.6 文献标识码院A 文章编号院1006-4311（2014）18-0314-030 　　引言鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物，主要分布于珠江流域及海南岛等地，也可在其它地区经保温处理后进行人工养殖。鲮鱼不仅肉嫩味美、品质优良，而且含有维生素A、矿物质、类粘朊和各类氨基酸等。但由于个体小和细骨多的缺点，鲮鱼的加工产品主要是罐头。对于从事鲮鱼罐头加工的企业，鲮鱼干燥处理所采用的方法多为高温油炸法，但该方法中油脂反复高温使用会产生较多有害物质从而引起食品安全隐患。而采用风干处理的豆豉风干鲮鱼罐头能够减小以上隐患。为了确保豆豉风干鲮鱼罐头的安全，本文中对豆豉风干鲮鱼罐头产品进行危害分析，通过确定关键控制点及控制措施等建立了危害分析和关键控制点（HACCP）计划工作表，对改善和提高豆豉风干鲮鱼罐头产品的安全性具有重要的推动作用。 　　1 HACCP 体系简介HACCP 体系是在上个世纪六十年代由美为确保宇航人员开发的一种食品质量管理体系。1992 年美国食品微生物学基准咨询委员会采纳了食品生产的HACCP 七个原则。1993 年食品法典委员会批准了《HACCP 体系应用准则》，1997 年该委员会颁发了《HACCP 体系及其应用准则》。目前该指南已得到国际上普遍地采纳，并成为世界范围内生产安全食品的准则。HACCP 体系是能够使食品生产厂商或供应商把对最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，从而保证食品安全的全面的控制系统。 　　2 豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程豆豉风干鲮鱼罐头的生产工艺流程见图1。 　　3 豆豉风干鲮鱼罐头产品危害分析根据豆豉风干鲮鱼罐头生产工艺流程，对每一个环节中可能产生危害的物理、生物或化学因素进行分析评估，并提出控制这些危害的预防措施。豆豉风干鲮鱼罐头生产过程中存在的物理危害主要包括原料和产品中混有的金属等杂物对产品造成的危害；化学危害是指重金属、药残、过氧化物、溶剂残留量等对人体造成的危害及其生产过程使用的因过量消毒剂或洗涤剂滞留在成品中所造成的危害；生物危害是指成品中的致病菌残存及二次污染所造成的危害。豆豉风干鲮鱼罐头产品的危害分析见表1。 　　4 建立HACCP 计划工作表 　　通过对豆豉风干鲮鱼罐头生产加工过程中各环节的危害分析，根据国际及国家有关法规性文件和技术规范，确定关键控制点(CCP)及所对应的关键限值、监控措施、纠偏措施、记录及验证。豆豉风干鲮鱼罐头产品HACCP 计划见表2。 　　5 结论HACCP 体系在豆豉风干鲮鱼罐头生产中，确定了原料接收、金属检测、抽真空封罐、杀菌冷却四个关键控制点，并制定了纠偏措施，为提高豆豉风干鲮鱼罐头产品安全