商品学04食品商品的特性.ppt

科学出版社 第五节 酒 类 三、白酒 1．白酒的原料 生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 主要原料包括高粱、玉米、大米、大麦、薯类。 2．白酒的成分 （1）酒精 （2）总酸 （3）总酯 （4）总醛 （5）高级醇 （6）甲醇 （7）氰化物 （8）铅 3．白酒的质量 白酒质量的评价，我国和世界各国一样，基本上采用感官鉴定和理化鉴定。 （1）白酒的感官鉴定 1）色泽。将酒到入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀。 2）香气。白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。 3）口味鉴定。白酒的口味应“协调、和谐”。 4）酒体鉴定。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。 3．白酒的质量 （2）白酒的质量要求 感官指标： 理化指标： 1）色。无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。 2）香。清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。 3）味。醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。 1）酒精。 2）甲醇。 3）总醛。 4）总酸。 5）总酯。 6）杂醇油。 7）铅。 8）氰化物。 4．白酒的保管 白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。 对酒库的管理要求，成品瓶装白酒，应选择比较干燥、通风、清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。 库内温度不宜过高，防止酒中乙醇挥发，堆箱码垛时，应按不同品种规格进行分别码垛，摆放整齐，一般5～6层为宜。 对散装白酒的包装容器应经常检查、检修，做到无渗漏，不破损，检查包装口是否严密，定期清除容器底部的杂质，以免影响白酒的质量。 第五节 酒 类 四、啤酒 四、啤酒 1．啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母和水。 2．啤酒的种类 （1）根据啤酒的色泽分类 1）浅色啤酒 2）金黄色啤酒 3）棕黄色啤酒。 4）浓色啤酒 5）黑色啤酒。 （2）按麦汁浓度分类 1）高浓度啤酒 2）中浓度啤酒 3）低浓度啤酒。 （3）按工艺中是否杀菌分类 1）鲜啤酒 2）熟啤酒。 （4）按国外风味分类 1）慕尼黑啤酒 2）多特蒙德啤酒 3）波特啤酒 4）司都特啤酒 5）爱尔兰啤酒 6）拉戈啤酒 第三节 食品商品的卫生特性 三、环境对食物的生物污染 三、环境对食物的生物污染 1．寄生虫 2．人畜共患传染病微生物 3．细菌 4．霉菌 第四章 食品商品的特性 第四节 乳及乳制品 第四节 乳及乳制品 乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。 乳类的营养丰富，而且容易消化吸收，能充分保证出生婴儿的生长发育，也能为病人、老人提供丰富的营养。 乳中的蛋白质都属于足价蛋白质，含有全部必要氨基酸。 乳脂肪中含有必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯 酸等。 一、乳的化学成分 二、消毒牛乳 三、乳制品 第四节 乳及乳制品 一、乳的化学成分 1．乳中的水分 2．乳脂肪 3．蛋白质 4．乳糖 5．无机盐 6．维生素 7．酶 8．乳中的其他物质 一、乳的化学成分 乳汁是哺乳动物乳腺的正常分泌物。 不同类别的哺乳动物的乳，其主要化学成分是基本相同的，但各成分的含量可有一定差异。 （1）磷脂 （2）胆固醇 （3）色素 （4）气体 （5）免疫体 第四节 乳及乳制品 二、消毒牛乳 二、消毒牛乳 消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。 1．消毒乳的种类 2．鲜乳中的微生物 3．鲜乳处理 4．消毒牛乳的加工 5．消毒乳的变质 6．消毒鲜牛乳的质量鉴别 1．消毒乳的种类 1）全脂消毒乳。 一般生产的消毒乳，以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、装入容器后供应市场。 2）强化消毒乳。 即添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。 3）花式消毒乳。 即添加了咖啡、可可或各种果汁的消毒乳。其风味及外观均与全脂消毒乳不同。 2．鲜乳中的微生物 鲜乳由于营养全面，所以非常适宜多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最容易受微生物污染造成腐败变质或引起病原微生物的传播。 刚挤出的新鲜乳，其微生物的种类和数量随牛乳的健康情况、泌乳期、乳房状况以及挤奶前对乳房的清理等而异。 刚挤出的鲜乳中含有多种抗菌物质，对微生物有杀灭和抑制作用。 因