第三章 糖类的结构与功能1.ppt

3、淀粉的重要化学反应 （1）碘显色反应 显色原因 直链淀粉显蓝色，支链淀粉显紫红色。一般天然淀粉是混合物，直链淀粉多，显蓝色。 将显色溶液加热至70℃以上，因为糖键螺旋结构构象被破坏，伸展成直链，颜色随之消失，冷却后，颜色重现。 不同链长的淀粉显色不同 （2）水解反应及DE值 在酸或酶的作用下，淀粉可以水解成较小分子的糊精，进而变小成寡糖、最后成为麦芽糖或葡萄糖。 随着水解反应的进行，还原糖逐渐增加，测定还原糖量，计算葡萄糖值，可以代表淀粉水解（糖化）的程度。DE值，即葡萄糖值，就是用来表征淀粉水解程度的术语。其定义为：还原糖总量（按葡萄糖计）占试样中干物质质量的质量分数。DE值越高，说明还原糖越多，淀粉水解程度越大。 （ 3）成酯反应：与无机酸和有机酸均可成酯 （4）淀粉的化学改性 淀粉经适当化学处理，分子中引入相应的化学基团，分子结构发生变化，产生了一些符合特殊需要的理化性能，这种淀粉就称为改性淀粉。 对淀粉进行改性，就改变了它的分子结构和性状（糊化、粘性、胶凝性、凝沉性和亲水性），可以作为增稠剂、胶凝剂、粘合剂、分散剂、淀粉膜等，广泛用于纺织、印染、造纸、食品、包装以及生化分离分析和生物材料的固定化技术等领域。 其原料资源丰富,易生物降解,因此具有广阔的发展前景 常用的有羧甲基淀粉、氧化淀粉、阳离子淀粉、交联淀粉、接枝淀粉、多元改性淀粉 二、糖 原 1. 分布 糖原为动物体内贮存的主要多糖，此多糖相当于植物体内贮存的淀粉，所以糖原也称为动物淀粉；高等动物的肝脏和肌肉组织中含有较多的糖原。 人类肝脏中的糖原含量可达肝脏干重的百分之十左右。软体动物也含有糖原，甚至于在玉米和一些细菌中也曾发现能合成类似糖原的多糖成分。 2.糖原的结构 借助于甲基化作用已证明糖原的主链骨架由1-4糖苷键联接的． ? -D-吡喃葡糖残基构成，同时发现糖原的甲基化产物中含有较多的1，4，6—三甲基化的?-D-吡喃葡萄糖。 因此糖原分子具有较多的分支结构。支链淀粉的分支结构是以24个葡萄糖残基为其分支的长度，但糖原的分支结构则是平均以12个葡萄糖残基为其分支的长度 。 糖原 糖原 3. 糖原的性质 与红色糊精相似，无还原性，不能与苯肼作用生成糖脎，可溶于沸水及三氯乙酸，不溶于乙醇及其他有机溶剂。（可用于动物肝脏中糖原提取） 4. 糖原的生理功能 能量储存 三、纤维素 1.分布 纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖。无论一年生或多年生植物，尤其是各种木材都含布大量的纤维素。植物体内约有50％的碳存在于纤维素的形式。 估计地球上绿色植物每年大约净产有机物15-20×1010吨，其中纤维素占三分之一至二分之一。 棉花、亚麻、芋麻和黄麻部含有大量优质的纤维素。木材中的纤维素则常与半纤维素和木质素共同存在。 2.纤维素的结构 由葡萄糖以?-1,4-糖苷键连接而成 的直链。 天然纤维素无色、无味、难溶解，在浓酸中加热可分解为纤维二糖 3.性质 植物中纤维素的存在形态 4.纤维素的生理功能 是反刍动物的主要饲料，可促进人体胃肠蠕动。 纤维素是食物中一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为第七种营养素。纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。 纤维素还能减慢人体对糖的吸收，降低血液中葡萄糖的含量，可减轻体重，控制肥胖。另外，纤维素还能预防便秘、痔疮等疾病。 四、几丁质（壳多糖） 几丁质也大量存在于昆虫和甲壳类动物的甲壳之中。因此几丁质(chitin)可称为甲壳质。 甲壳质是一种白色、无定形的半透明物质。据研究资料估计自然界中每年生成的几丁质约有一百亿吨。 在天然聚合物中几丁质的贮存量占第二位，仅次于纤维素。 几丁质的结构 几丁质的水解产物为2-氨基-D-葡萄糖(简称为葡糖胺)。目前认为几丁质是由乙酰氨基葡萄糖聚合而成的多糖。因此几丁质(甲壳质)也可称为聚乙酰氨基葡糖(或壳多糖)。 由几丁质的提纯和部分水解作用可鉴出几丁质中的寡糖成分，从而证明几丁质分子为2-乙酰氨基-2-脱氧-?-D-吡喃葡糖的同聚物；各个残基都是通过?-l，4-糖苷键的形式联接成不分支的长链结构。 几丁质也可视为纤维素的类似物。相当于纤维素的C-2位置上的羟基由乙酰氨基团置换。 几丁质一般不单独存在于自然界，一殷都与蛋白质络合或呈现共价的结合。 几丁质的结构 4.4 糖蛋白 五、半纤维素 大量存在于植物木质化部分，包括很多高分子的多糖。 用稀酸水解则产生己糖和戊糖，所以它是多聚戊糖(如多聚阿拉伯糖、多聚木糖)和多聚己糖(如多聚半乳糠和多聚甘露糖)的混合物。 六、琼脂