第三章：食物中毒.ppt

绪 论 4.主要中毒症状： 潜伏期1~6h ，表现为 剧烈呕吐(heavy vomiting) 严重者呕吐物和大便中带有黏液或血液。 5.预后：病程短，一般1~2d内恢复 6.中毒机制： 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。 7.预防措施： 防止葡萄球菌污染食物 防止肠毒素的形成：食品应低温冷藏，其放置时间应低于6h，食用前应彻底加热。 广东75名幼儿食物中毒 全省紧急召回问题牛奶 　08-03-29 10:26:43 　莞游网 珠海江门75人中毒,金黄色葡萄球菌肠毒素致病,初步断定原料乳钙出问题 通缉漏网毒牛奶 品牌：维维大亨 品种：高钙150ml杯装牛奶 生产批次 区域：主要流向珠海、江门、佛山、中山和广州五市49销售点 症状：以呕吐为主的胃肠道症状 1.病原 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) ，又称致病性嗜盐菌（含盐3%-4%） 。 海水中可存活47天以上； 不耐热：75 ℃ 5min即可杀死； 耐盐性：在3%~3.5%氯化钠的环境下生长良好； 对酸敏感，在食醋中经5min死亡。。 2.流行病学 日本和我国海产品中副溶血 性弧菌检出率较高。6~10月为高发季节 3. 好发食品(stuff food ) 主要是鱼、 虾、贝类，其次为肉、禽和蛋类的盐腌制 品、凉拌菜等 4.主要中毒症状 潜伏期多11~18h，短者4~6h，长者32h； 腹部尤其是脐部的剧烈疼痛； 频繁腹泻，水样、血水样、黏液或脓血便； 呕吐； 一部分人发冷、发烧，重者脱水、意识不清、血压下降等。 5.预后 一般预后良好 6.预防措施 防止污染?：停止食用可疑中毒食品； 控制繁殖：低温贮藏，尤其是海产品和熟制品； 杀灭病原菌： （1）加热彻底（100 ℃ 30min ）； （2）对凉拌食物要清洗干净后放于食醋中浸泡10min或在100 ℃ 沸水中漂烫数分钟。 (六) 蜡样芽胞杆菌食物中毒 1.病原 蜡样芽胞杆菌肠毒素分呕吐肠毒素和腹泻肠毒素，呕吐肠毒素能耐热(126℃经90min破坏)，腹泻肠毒素不耐热（56 ℃ 30min破坏）。 2.流行病学 夏秋多见，通过苍蝇、昆虫和不洁的肉品容器传播 3.主要中毒食品 肉类、烧鸡、鱼、牛奶、剩菜、点心、剩米饭等。 4.主要中毒症状 呕吐肠毒素型：恶心、呕吐、胃不适、腹痛、头晕、无力为特征的呕吐型胃肠炎。 腹泻肠毒素型：腹泻、胃肠痉挛、偶有呕吐和发热为特征的腹泻型胃肠炎。 5.预后 预后良好，致死率很低 (六) 蜡样芽胞杆菌食物中毒 ? 6.预防措施： （1）停止食用可疑中毒食品，及时采集剩余可疑中毒食品以备检验。 （2）蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放低温保存，在餐前再加热。 （3）注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。 (六) 蜡样芽胞杆菌食物中毒 （ 七）致病性大肠埃希氏菌食物中毒 1.病原 致病性大肠埃希氏菌专指引起人类食物中毒或发生感染的一群大肠埃希氏菌。 革兰氏阴性杆菌，有周身鞭毛，发酵多种糖类。对氯气敏感，在含有0.5~1mg/L氯量的水中死亡。 致病性大肠埃希菌的种类 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC） 其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。 （ 七）致病性大肠埃希氏菌食物中毒 2.流行病学 夏秋季节多发，苍蝇是最重要的传播媒介。 3.主要中毒食品 熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳制品等加热不彻底或生熟交叉污染。 4.主要中毒症状 潜伏期4~48h，表现为急性菌痢样症状，水样腹泻，伴剧烈腹痛与呕吐，里急后重、体温升高。 5.预后 病程1~3天，一般预后良好，严重者，尤其是老人和儿童病人死亡率较高。 （ 七）致病性大肠埃希氏菌食物中毒 6.预防措施 （1）停止食用可疑中毒食品。 （2）防止食品被带菌者、带菌动物、污水、容器等污染 （3）不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染。 （4）熟食应低温保存 （5）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。 （ 七）致病性大肠埃希氏菌食物中毒 细菌性食物中毒的诊断(diagnoses) 1 流行病学调查资料 2 临床症状 3 实验室检验资料 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 ? 鉴别诊断 1 非细菌性食物中毒 2 霍乱 (cholera) 3 急性菌痢 （dysentery) 4 病毒性胃肠炎 1.样品采