第九章-糖的测定.pptVIP

思考题 1、说明糖类物质的分类、结构、性质及与测定方法的关系。 2、还原糖法具有那些大类方法？简述他们的各自特点。 3、用直接滴定法测定还原糖含量依据什么原理？有那些注意的事项？ 4、为什么说高锰酸钾滴定法的准确度和重现性均优于直接滴定法。 5、比较食品中淀粉含量测定时两种水解方法（酸水解法，酶—酸水解法）的适用范围及优缺点。 6、说明粗纤维素、膳食纤维、果胶质的定义及其测定原理。 （二）铁氰化钾法 本法以Fe3+在碱性条件下与还原糖起反应： 2K3Fe(CN)6+R-C-O+2KOH=2K4Fe(CN)6+R-C-OH+H2O （亚铁氰化钾） （糖酸） O O 终点的确定有两种方法。 1、当加入的一定量过量的铁氰化钾与还原糖反应，剩余的铁氰化钾在乙酸的存在下，与过量的碘化钾作用析出碘： 2K3Fe(CN)6+2KI+8CH3COOH=2K4 Fe(CN)6+I2+8CH3COOK 析出的碘用硫代硫酸钠滴定： 2Na2S2O3+I2=2NaI+Na2S4O6 为使反应顺利向右进行，用硫酸锌沉淀反应中生成的亚铁氰化钾： 2K4Fe(CN)6+3ZnSO4=K2Zn3[Fe(CN)6]2↓+3K2SO4 测定时，先做空白（不加样的溶液）得出V0 ，再做样品得出V1，然后根据（V0-V1）之差，查表（附表12）可得出试样中还原糖的浓度，此法被GB/T5513-1985所采用。 2、碱性铁氰化钾与还原糖反应 原理同上，其过程为： 吸取一定量碱性铁氰化钾（通常10mL）,加样品检液后（不足量）沸腾1min，加次甲基蓝指示剂，然后用样品检液滴至蓝色消失为终点，此法最早由Hanes于1929年提出。 C=M/V 式中：C—样品溶液还原糖含量，mg/mL; M—10mL铁氰化钾溶液所相当的还原糖量，mg (标定求得)； V—测定时，所消耗的样品检液毫升数，mL。 （三）碘量法 碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力较弱，仅在碱性条件下与醛糖起反应： 过量的I2用 Na2S2O3 溶液滴定求出。 CH2OH　　　　　　　　　　　CH2OH　　　　 (CHOH)4 + I2 + 2NaOH　→　(CHOH)4 + 2NaI + 2H2O CHO (一定量，过量） COOH (一定量） 在一定范围内，上述反应完全按化学反应式进行，故可根据所消耗的碘量直接计算出还原糖含量：1mmol碘相当于葡萄糖180mg,麦芽糖342mg,乳糖360mg。 此法最早由Willstarter和Schudel于1918年提出，经不断改良，现广泛用于醛糖的测定，与直接滴定法结合，可作果糖含量的测定。 （四）其他方法（比色法） 还原糖（或其反应产物）+显色剂→显色物质 比色测定 应用得较多有： 1、酚-硫酸法 葡萄糖或糖类物质 糠醛或糖醛衍生物 （单糖或多糖） 黄至橙色化合物 （用比色法测定） 浓硫酸 苯酚 脱水 2、3，5—二硝基水杨酸（DNS）比色法（P124） 还原糖 + DNS 有色物 (黄色) (棕红色) 3、半胱氨酸→咔唑法（P125） 糠醛或其衍生物+半胱氨酸咔唑试剂→有色络 合物（560nm最大吸收） NaOH,丙三醇 三、蔗糖的测定 蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。 1、盐酸水解法。（GB/T5009.8) C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 （蔗糖，342） （转化糖，360） 故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数： 342/360=0.95 2、酶—比色法（P128） 蔗糖 + H2O 葡萄糖 + 果糖 葡萄糖酸 + H2O2 有色物质 (