第四章 蛋白质20120229、0307.ppt

人体对蛋白质的需要;生命——以物质为基础构成的一种特殊形式。现代生物化学与分子生物学的研究与实践表明，蛋白质与核酸是生命活动过程中最重要的物质基础。; 第四章 人体对蛋白质的需要; 人体对蛋白质的需要;了解以下内容;;一. 蛋白质的生理功能;4、赋予食品重要的功能特性;二. 人体对氨基酸的需求;二. 人体对氨基酸的需求;三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢;蛋白质; ;四、食物蛋白质营养评价（理解）;1．食物中蛋白质的含量：;5.30;2．食物中蛋白质的质量：;3.食物中蛋白质的消化率：;4．蛋白质利用率; ; ;2）蛋白质净利用率（NPU） 机体氮的贮藏量与氮的摄入量之比。 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率=生物价*消化率 ;4．蛋白质利用率;;;第四章 人体对蛋白质的需要;上节课内容回???;本节课重难点及学习要求; 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。 但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化应当十分注意。;一、加工的有益作用（了解）;加热;1.过度加热;含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏，与此同时许多氨基酸的利用率下降。 ;三、蛋白质的互补作用（理解）;了解一下：12种最易搭配错误的食物 ;　6．红白萝卜混吃? 　　红白萝卜混吃：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 　7.萝卜水果 　　萝卜水果同吃：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。 　8.海鲜水果 　　海味与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。;　9.桔子别和牛奶同吃 　　牛奶与橘子同食：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 　 10.酒和胡萝卜不同吃 　　酒与胡萝卜同食：最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 　　11.汽水好喝不与酒同饮 　　白酒与汽水同饮：因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 　　12.吃肉别喝茶 　　吃肉时喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。;第六节 蛋白质的营养不良、来源及摄入量;蛋白质缺乏的临床表现;了解一下：蛋白质缺乏的临床表现;■摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ■加重肾脏的负荷 ■造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。;治 疗;预 防;三、蛋白质来源及供给量;;了解一下：;