营养学基础—蛋白质.pptVIP

蛋白质（Protein） 北京大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系 一、概述 蛋白质是一切生命的物质基础 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质，每天约有3%被更新 分解 合成 更新 修复 二、蛋白质的功能 人体组织的构成成分 蛋白质 指趾甲、毛发 肌肉、心脏、肝脏、肾脏 骨骼、牙齿 细胞（细胞膜、细胞器） 构成体内各种重要物质 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 …… 供给能量 蛋白质中含有碳、氢、氧元素 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量 三、氨基酸和必需氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 蛋白质被分解的产物是肽 蛋白质 分解 多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸） 寡肽（oligopeptide） （含4～ 6个氨基酸） 二肽（dipeptide） （2个氨基酸） 三肽（tripeptide） （3个氨基酸） 丙氨酸 苯丙氨酸 二肽 肽键 + 人体内的氨基酸 必需氨基酸（essential amino acid）： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 非必需氨基酸（nonessential amino acid）： 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式（amino acid pattern）是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid） 参考蛋白（reference protein）：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白 蛋白质互补作用（complementary action）：为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用 几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 大豆 面粉 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.3 3.8 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 5.7 6.4 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 4.9 1.8 蛋+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 1.2 2.8 苯丙+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 3.2 7.2 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 2.8 2.5 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 3.2 3.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 蛋白质互补作用 食物名称 在混合食物中的百分数 生理价值 单独食用 混合食用 玉米 40 60 79 小米 40 57 大豆 20 64 小麦 31 67 89 小米 46 57 大豆 8 64 牛肉（干） 15 76 四、消化、吸收和代谢 蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool） 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可